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Capacidad de absorción de agua de una harina

La capacidad de absorción de agua de una harina depende de diferentes propiedades de la harina, incluyendo el contenido de proteína, gluten

Olor del pan integral

Hemos notado el desarrollo de un olor 'afrutado' en nuestros panes después de haber sido almacenados. El problema es particularmente notable

¿Cuál es el significado de sinéresis cuando lo aplicamos al pan?

Es el cambio en la cristalinidad del almidón lo que provoca el endurecimiento del pan que tiene uno o dos días, provocando un cambio senso..

Grietas en el pan baguette y palitos franceses

Si la masa no está bien probada entonces el potencial para la expansión de la miga es considerable y las fuerzas generadas comienzan a agrie

¿Cuáles factores influyen en la capacidad de absorción de agua de una harina?

Te describimos todos los factores que afectan la capacidad de absorción de agua de una harina

Uso de malta activa y la presencia de “ojos de cerradura” en el pan. ¿Es la malta la responsable?

Los alvéolos en forma de “ojos de cerradura”, la costra oscura y la pérdida de forma...se deben a la malta?.

Prefermentos: ¿Son intercambiables la Biga, el Poolish y la Esponja?

Un prefermento es una porción de masa que se crea previamente a la masa final; debe estar madura cuando se mezcla en la masa final. ...

Grasa para laminar masas danesas, ¿cuál y cuánto?

La selección de una grasa adecuada para laminar es muy importante, siendo el sabor y el procesado los dos aspectos importantes en la producc

¿Cuánta azúcar y levadura para masas de croissants y danesas?

La adición de un porcentaje de azúcar entre 5 y 12% (en base al peso de la harina) da unos bollos con una calidad óptima, según Cauvain(1993