Acido ascórbico….. ¡los beneficios del jugo cítrico en el pan!

El Acido Ascórbico fue aislado primero de los jugos de frutas en 1928 y sintetizado químicamente cinco años después. Es un sólido cristalino, que es oxidado en solución por el oxígeno atmosférico. Luego se reconoció la acción mejoradora en la masa del pan, que actuaba de manera contraria a otros agentes reductores que tendían a ablandar la masa (Jorgensen, 1935).

Desde hace casi 74 años se sabe que el Acido Ascórbico, químicamente un agente reductor, puede emplearse como mejorante del pan, este descubrimiento fue realizado por los investigadores Melville y Shattock en 1938, quienes probaron el jugo de limón en una masa panadera. Durante el amasado, la enzima L-Ascorbato Oxidasa (presente en la harina de trigo) en presencia del oxígeno atmosférico, convierte al Acido Ascórbico en Acido Dehidroascórbico, que es el verdadero agente oxidante (Fitchett y Frazier, 1986).

En 1990 se prohibió el bromato de potasio y a partir de ese momento, el ácido ascórbico pasó a ser el principal aditivo para modificar el comportamiento de la harina en el Reino Unido y en el resto del mundo. Su efecto en el gluten consiste en reducir la extensibilidad e incrementar la elasticidad, dando una mejor forma y una textura más fina a los panes. Los molineros lo añaden en muy pequeña cantidad para proporcionar una harina más adecuada para la elaboración de aquellos productos en los que no se añaden otros mejorantes en la panadería.

¿Cómo es su mecanismo de acción?

El Acido Dehidroascórbico generado de la oxidación enzimática del Acido Ascórbico, reacciona sucesivamente con los grupos sulfhídrilos de una harina (SH) y son transformados en grupos disulfuros (S-S), los cuales caracterizan la tenacidad del gluten (Lu y Seib, 1998; Kaid et al, 1997; Every et al, 1996). En la figura se aprecia la oxidación de los grupos SH a S-S, lo cual genera la red de gluten estable.

Figura 1. Red de gluten. (A) grupos sulfhidrilos reducidos SH; (B) grupos sulfhidrilos oxidados S-S. En azul, gluteninas de alto peso molecular y en amarillo, gluteninas de bajo peso molecular.

El Acido Dehidroascórbico es inestable y se descompone rápidamente perdiendo su actividad. Por tanto, es necesario que la reacción del Acido Ascórbico transformándose en Acido Dehidroascórbico se produzca solo durante el amasado. Una vez que se forman los enlaces disulfuro entre las proteínas, el Acido Dehidroascórbico vuelve a transformarse en Acido Ascórbico. De este modo las cadenas polipeptídicas se refuerzan y forman un tejido reticular más denso y aumentan la capacidad de retención del gas que se produce durante la fermentación de la masa. Se usa prácticamente en todo el mundo y la dosis a emplear tiene que ver con la calidad del gluten en la harina, de manera que, si el gluten es fuerte y tenaz, se agrega menos que si el gluten es blando y extensible.

¿Qué beneficios trae su uso a las masas?

1. Refuerza las propiedades físicas, aumentando su tenacidad.

2. Disminuye la viscosidad de la masa, haciéndola menos pegajosa.

3. Mejora la tolerancia al empuje en la fermentación, permitiendo obtener masas más elevadas y por lo tanto, panes más voluminosos.

4. Actúa por oxidación, no provoca el blanqueo ni tampoco variaciones en el gusto del pan.

5. Acelera notablemente la maduración, hecho que junto a un amasado intensivo reduce en gran medida la primera fermentación, y hasta se puede suprimir, si se agrega una dosis de refuerzo de Acido Ascórbico. Esta reducción de la primera fermentación trae una ventaja desde el punto de vista práctico ya que permite la utilización de medios mecánicos modernos para el moldeado y la división.

6. Tiene una tendencia a hacer aumentar la duración de la segunda fermentación, ya que tiende a frenar la actividad fermentativa (Wikström y Eliasson, 1998).

7. Se le emplea exitosamente en los procesos fermentativos de larga duración ya que puede frenar la actividad de las enzimas proteolíticas. Así, en fermentaciones de 12 a 18 horas hasta se puede aumentar la dosis de Acido Ascórbico.

8. Juega un rol en la coloración de la corteza, disminuyendo su intensidad. Así en la panificación con harinas hiperdiastásicas, se pueden poner dosis de refuerzo de Acido Ascórbico a fin de disminuir la tendencia rojiza de la corteza (Calvel 1977).

¿Qué beneficios trae su uso en los productos terminados?

1. Miga más blanca con alveolado uniforme.

2. Disminuye el sabor del pan.

3. La miga es de poros más finos.

Dosificación máxima: 20 gramos por cada 100 kilogramos de harina.

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Referencias consultadas:

1. Calvel R. 1977. Curso de Panificación. ITA. UNL. Santa Fe, pp:12

2. Every D, Gilpin MJ, Larsen NJ. 1996. Ascorbate oxidase levels in wheat and relationship to baking quality. J. Cereal Sci. 23:145-151

3. Fitchett C, Frazier P. 1986. Action of oxidants and other improvers. Chemistry and Physics of Baking. Edited by Jm Blanshard. P Frazier y T. Galliard. The Royal Society of Chemistry. Burlington House. London UK pp:179-198

4. Jorgensen H. 1935. Über die nature del bomatwirkung. Mulhenlab 5: 114-126

5. Kaid N, Rakotozafy L, Potus J, Nicolas J. 1997. Studies on the GLutathione-Dehydroascorbate Oxidoreductase from Wheat Flour. Cereal Chem. 74:605-610

6. Lu X, Seib P. 1998. Assay of Dehidroascorbic Acid in Bread and Dough Added as a Cystalline Dimer. Cereal Chemistry 75:200-205

7. Melville J, Shattock H. 1938. The action of ascorbic acid as a bread improver. Cereal Chem. 15:201-205

8. Wikström K, Eliasson Ach. 1998. Effects of Enzymes and Oxidizing Agents on Shear Stress Relaxation of Wheat Flour Dough: Additions of Protease, Glucose Oxidase, Ascorbic Acid and Potassium Bromate. Cereal Chem. 75:331-337