Alteración microbiológica del pan y cómo se controla
Los conservantes que se emplean con mayor frecuencia en el pan para prevenir o minimizar el crecimiento microbiano son los propionatos, es decir, el ácido propiónico y sus sales. Los ácidos orgánicos como el ácido propiónico actúan distorsionando el equilibrio del pH de los microorganismos (Wagner y Moberg, 1989).
La disminución del pH en el interior de la célula por ionización de las moléculas ácidas impide el abastecimiento de sustratos al interior de dichas células, provocando la inhibición del crecimiento microbiano (Jay, 1992). La actividad antimicrobiana de los propionatos está dirigida contra los mohos y las bacterias responsables del desarrollo del encordamiento en el pan. Dado que su efectividad frente a las levaduras es mínima, los propionatos se pueden emplear en el pan sin perturbar la actividad fermentativa de la levadura en la masa (Beuchat y Golden, 1989). En la tabla se enumeran los tipos de propionatos empleados en el pan y las cantidades recomendadas.
Otra sustancia con acción conservante efectiva en el pan es el alcohol etílico. La adición de etanol a niveles entre 0,5 y 3,5% del peso del pan prolonga sustancialmente su vida útil (Legan, 1993). Seiler (1984) ha demostrado que la vida útil (sin crecimiento de moho) de las piezas de pan tratadas con alcohol aumenta con la concentración de este compuesto, lográndose una extensión de la vida útil del 50% con la adición del 0,5% de etanol en peso del pan.
Cuando se pulveriza la misma cantidad de etanol sobre todas las superficies de la pieza de pan antes de su envasado y sellado, se obtiene una prolongación de la vida útil, similar cuando se incluye en la base de una bolsa del mismo tamaño antes de añadir el producto y sellarlo. Este descubrimiento confirma que el etanol actúa como inhibidor de la presión de vapor. Los análisis sensoriales han indicado que un nivel de adición superior al 1% del peso del producto podría ser rechazado por el consumidor (Seiler, 1984).
A pesar del elevado coste de los aranceles que se han de pagar, el etanol tiene un verdadero potencial como conservante del pan, no sólo por su actividad antimicrobiana sino también por su capacidad para retrasar el envejecimiento.
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Beuchat LR y Golden DA (1989) Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technology, 43(1), 13-41
Jay JM (1992) Modem Food Microbiology, AVI Publishing, Westport, CT, pp.3-12
Legan JD (1993) Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodeterioration and Biodegradation, 32, 33-53
Seiler DAL (1984) Controlled atmosphere packaging for preserving bakery products. FMBRA Bulletin No. 2, CCFRA, Chipping Campden, UK, pp. 48-60
Wagner MK y Moberg LJ (1989) Present and future use of traditional antimicrobials. Food Technology, 43 (4), 143-7, 155