Autólisis……… pausa obligada de la masa


En el mundo biológico, la autólisis es un proceso que describe la digestión o la destrucción de tejidos y células mediante las propias enzimas intra-celulares.

En el mundo de las masas panaderas, la autólisis como tal es una pausa poderosa que transforma la experiencia del amasado y del horneado, generando cambios mágicos en las masas.

Antes de adentrarnos en el proceso de autólisis veamos un poco la historia que hay detrás


En 1974, un científico francés y experto en panes, el profesor Raymond Calvel desarrolló esta técnica, respondiendo a lo que él denominó un deterioro en la producción del pan en su país.


En 1950s y 60s los panaderos franceses adoptaron prácticas de mezclado y amasado más agresivas, ya que se comenzaron a emplear maquinarias robustas. De acuerdo con Calvel, estas prácticas resultaron en un pan “muy blanco y de gran volumen”- y que, para su consternación, comenzó a ganar popularidad en Francia.


El amasado intensivo genera la maduración rápida de la masa, esto significa menos tiempo de fermentación requerido. La consecuencia de acortar esta parte del proceso resulta en un pan con menor sabor y calidad nutricional. El amasado excesivo daña los pigmentos carotenoides en la harina a través de la sobre-oxidación, esto causa la pérdida de color en la miga (pan más blanco) y se reduce su aroma y sabor (Figura 1).


Calvel vió esta seria degradación del pan francés tradicional y pensó que debía hacer algo para traer de vuelta al pan maravilloso que el conoció en su juventud. La técnica fue introducida en su libro ‘Le Gout du Pain’ [1] (Publicado en inglés como ‘The Taste of Bread’ [2]).

Figura 1. Estructura del pigmento carotenoide presente en los cereales

¿Porqué Calvel empleó la autólisis?

Calvel demostró que el empleo de este método afectaba el desarrollo de la masa de muchas maneras, todas positivas:

  1. La harina se hidrata completamente. De manera particular esto es muy útil cuando estamos trabajando con harinas integrales de grano entero, ya que el salvado se suaviza en la medida que se hidrata, reduciendo su efecto negativo sobre el desarrollo del gluten. Los enlaces que se establecen entre las proteínas que forman el gluten comienzan a generarse sin esfuerzo por parte del panadero y el tiempo de amasado se reduce como consecuencia.

  2. Los pigmentos carotenoides permanecen intactos, otorgando mejor color, aroma y sabor.

  3. La fermentación procede a paso lento, permitiendo el desarrollo completo del sabor, y manteniendo una mejor calidad.

  4. La masa se vuelve más extensible y elástica, lo cual permite su fácil expansión. De esta manera será más fácil el formado, la hogaza tendrá mayor volumen, una miga con estructura alveolada, y cortes que se abren completamente.

La bioquímica detrás de la autólisis

Para realizar el método de autólisis mezclamos harina y agua solamente, a partir de este momento la harina absorberá el agua y se hidratará completamente. Cuando el agua llega, la vida comienza, así, las enzimas propias de la harina (proteasas) se activan y estas estimulan a las proteínas gliadina y glutenina para que comiencen a desarrollar el gluten, promoviéndose la extensibilidad. Al mismo tiempo, otras enzimas llamadas amilasas comienzan a digerir (romper) las enormes moléculas de almidón en azúcares simples, de los cuales se alimentarán las levaduras durante la fermentación en bloque (Figura 2). De igual manera, estos dos procesos suceden durante el amasado tradicional, pero la importancia de la autólisis es que ellos están aconteciendo antes de que iniciemos el amasado.



Figura 2. Acción de las enzimas amilasas y proteasas

Al igual que muchos aspectos de la elaboración de pan, el método de autólisis es usado en distintas formas por diferentes panaderos. En general, se recomienda un tiempo de autólisis entre 20 minutos a una hora. Algunos sugieren al menos una pausa de 15 minutos cuando no tenemos tiempo, pues esto es mejor que nada, pero recomiendan un periodo de autólisis extendido de 2 a 4 horas en aquellas masas con un alto porcentaje de harina integral de grano entero. La extensión del tiempo de autólisis afectará el tiempo de amasado requerido una vez que se incorpora la masa madre y la sal, es decir, cuando se incluye una fase de autólisis en una rutina de elaboración de pan, nos tomará menos tiempo mezclar y amasar.


En el proceso de autólisis no se requiere la fermentación, por tanto, los pre-fementos, masas madre y levadura solo se incorporan luego de la fase de descanso de la masa.

Adicionalmente, la acidez producida por las levaduras fermentadoras comenzará a fortalecer la masa. Solo hay una excepción a esta regla, y es cuando tenemos un fermento con alto contenido de agua. Si un fermento tiene un alto contenido de agua, entonces el agua restante será poca para hidratar a la harina, esta no se hidratará completamente y el proceso de autólisis no se dará de manera eficiente, ya que el porcentaje mínimo de agua recomendado para la autolisis es de 60%. La sal también se incorpora luego de la autólisis debido al efecto que tiene sobre el desarrollo del gluten (Beck et al 2012). El efecto de la sal se siente de inmediato pues la masa se vuelve difícil de estirar durante el amasado, adquiere tenacidad, por lo cual, la extensibilidad ganada es revertida hasta cierto punto.


Con el tiempo fueron apareciendo variantes del método purista de la autólisis. Actualmente se mezclan todos los ingredientes incluyendo sal y fermento, procediendo posteriormente a la autólisis.


Aunque la autólisis es más usada con las formulaciones de masa madre, también mejora cualquier otra masa. Yo te recomiendo usar este método y que te permitas sentir la diferencia en la masa tan pronto como comienzas a amasar, además notarás la diferencia en sabor y olor una vez que tus panes salgan del horno.

Te interesará leer “La función del agua en las masas panaderas” (Próximamente)

Referencias consultadas

  1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette

  2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Translator) (2001) The Taste of Bread. Springer

  3. Beck M, Jekle M, Becker T. Impact of sodium on wheat flour dough for yeast-leavened products. I. rheological attributes (2012) J Sci Food Agric 92;585-92

Páginas visitadas:

https://www.kingarthurflour.com/

https://www.bakerybits.co.uk/

http://prof.calvel.free.fr/contenu/biographie_prof.php

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