Calidad final de los panes precocidos (parte V)
Actualizado: 19 ago 2021
Cuando se hornean correctamente, se pueden obtener panes y panecillos de calidad bastante aceptable después del segundo horneado y los productos son agradables cuando se consumen antes de que se endurezcan. Es posible, cuando la persona que lleva a cabo el segundo horneado está adecuadamente cualificada, conseguir un producto de corteza uniformemente tostada. Sin embargo, cuando no se sigue al pie de la letra el procedimiento recomendado para el horneado, el pan y los panecillos pueden tener un aspecto pálido poco apetecible.
Atributos de calidad alterados en un pan precocido
Tras el segundo horneado se alteran otros atributos de la calidad, además de la reducción en el volumen del pan francés anteriormente señalada. Kamel y Stauffer (1993) mencionan que es de sobra conocido que la miga del pan precocido que se vuelve a hornear envejece rápidamente. La miga refrescada envejece a una mayor velocidad que la miga de un producto recién horneado. Recomiendan que el pan precocido debería consumirse con bastante rapidez después del segundo horneado.
Stoecklein (1995) asegura que la calidad global de los productos precocidos no es necesariamente superior a la de los productos normales o a la de los productos elaborados con masa congelada. Dado que en los productos precocidos se requiere una etapa de recalentamiento, el problema de calidad más significativo con el que se encuentran estos productos es la pérdida de humedad y su impacto en la apariencia y la masticabilidad del producto terminado. Su vida útil es muy limitada y su consumo debería producirse rápidamente tras su recalentamiento.
El horneado final del pan precocido está fuera del control de la panificadora que lo produce. La preocupación sobre la amplia variación en la interpretación del momento en que se ha completado el segundo horneado ha determinado la introducción de lo que se conoce en el Reino Unido como productos precocidos en sus tres cuartas partes. El horneado de estos productos es más intenso que el horneado parcial convencional y es suficiente para generar algo de color en la corteza.
El horneado en sus tres cuartas partes reduce la posibilidad de que se produzca un pan pálido y escasamente horneado tras el segundo tratamiento térmico. El horneado final en estos productos es realmente un proceso de recalentamiento.
Stoecklein (1995) afirma que la etapa preparatoria final antes del consumo del producto es más que nada un recalentamiento (de productos precocidos hasta un 90% del total) a una temperatura de 204°C (400°F) durante 10 minutos, por ejemplo, dependiendo del tipo de producto y de las preferencias.
No te quedes sin leer los primeros artículos sobre panes precocidos: Receta, Fermentación y desmoldado.
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Kamel BS y Stauffer CE (1993) Advances un Baking Technology, Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Stoecklein WJ (1995) Frozen par-baked products. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 49-54.