Capacidad de absorción de agua de una harina
A menudo tenemos que ajustar el nivel de agua que añadimos a nuestras harinas con la finalidad de obtener una masa de consistencia estándar.
¿Cuáles son los factores que causan una variación en la capacidad de absorción de agua de una harina?
La capacidad de absorción de agua de una harina depende de diferentes propiedades de la harina, incluyendo las siguientes:
El contenido de humedad de la harina – mientras menos el contenido de humedad, mayor la absorción de agua.
El contenido de proteína de la harina – a mayor contenido proteico, mayor absorción de agua.
El nivel de gluten seco añadido en una harina – el gluten seco absorbe aproximadamente 1.5 veces su propio peso en agua de manera que, si se usa para suplementar el nivel de proteína en la harina, la absorción de agua puede ser superior a la esperada.
El nivel de almidón dañado en la harina – a mayor nivel de almidón dañado, mayor la absorción de agua.
El nivel de pentosanos en la harina – a mayor nivel de pentosanos, mayor la absorción de agua
El contenido en fibra – a mayor contenido en fibra, mayor absorción de agua. Esta es la razón por la cual hay que añadir mayor cantidad de agua a harinas integrales en comparación con las harinas blancas.
Adicionalmente, el nivel de actividad enzimática en la harina puede afectar la aparente absorción de agua debido al ablandamiento que puede ocurrir, especialmente durante el periodo en el que la masa fermenta en bloque.
Un número de investigadores han estudiado los factores que podrían afectar la absorción de agua por las harinas (Farrand, 1964) y muchos han derivado ecuaciones para predecir la absorción a partir de las propiedades medidas de la harina (Cauvain et el., 1985).
Otras razones de porqué el nivel de agua puede variar incluye los siguiente:
Variaciones en los niveles de vacío parcial en el Chorleywood Bread Process (CBP); Las presiones más bajas del espacio libre de la mezcladora dan como resultado masas que son "más secas" al tacto.
Variaciones en la temperatura final de la masa, dado que la viscosidad de la masa aumenta cuando la temperatura disminuye.
Referencias
CAUVAIN, SP, DAVIES, JA and FEARN, T (1985) Flour characteristics and fungal alpha-amylase in the Chorleywood Bread Process, BRA Report No. 121, CCFRA, Chipping Campden, UK.
FARRAND, EA (1964) Flour properties in relation to the modern bread processes in the United Kingdom, with special reference alpha-amylase and starch damage. Cereal Chemistry, 41, March, 98–111.