Congelación, segundo y último horneado de panes precocidos (parte IV)
Actualizado: 19 ago 2021
Congelación de panes precocidos
La congelación de los panes precocidos detiene el proceso de envejecimiento y el desarrollo de mohos. Además, la congelación endurece el producto, dando estabilidad a un pan que de otra forma sería frágil. La congelación se puede realizar en un congelador de aire forzado que opere a -40°C + 5°C (-40°F + 41°F). Se puede emplear una «congelación de choque» con un rociado de dióxido de carbono o nitrógeno líquidos, para congelar rápidamente una fina capa de pan. Esta capa actúa como una barrera frente a la migración de humedad e incrementa la rigidez antes de continuar la congelación más lenta hasta -20°C (-4°F) (Bonnardel y col., 1990).
Tras la congelación, los productos precocidos se envasan en cajas de cartón con un recubrimiento interno de polietileno sellable. Le sigue el almacenamiento en congelación a -18°C (-0,4°F). No se ha descrito que se produzca pérdida de humedad en el pan parcialmente congelado y almacenado en estas condiciones durante 7 semanas.
Segundo y último horneado
El horneado final provoca los siguientes cambios:
Se forma una corteza crujiente y seca y aparece el color tostado;
Se produce el aroma del pan horneado;
La miga del producto se refresca al revertir el proceso de envejecimiento (Kamel y Stauffer, 1993);
El volumen del pan francés se reduce en un 13-15%.
Bonnardel y colaboradores (1990) fueron los primeros en señalar el encogimiento del pan durante el horneado final tras sus trabajos sobre la precocción del pan francés. Para una media baguette precocida y congelada recomiendan una temperatura de horneado final de 210°C (410°F) durante 10 min. La temperatura de horneado recomendada en el Reino Unido para la venta al menor de pan precocido está indicada casi universalmente como 220°C (428°F), dándose variaciones en el tiempo según el tamaño y del tipo de producto fresco o congelado.
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Bonnardel P, Maitre H y Poitrenaud B (1990) Part-baked technology of French bread. Notes from FMBRA conference, Using Refrigeration in the Bakery, 6 December.
Kamel BS y Stauffer CE (1993) Advances un Baking Technology, Blackie Academic & Professional, Glasgow.