Conoce los diferentes métodos para evaluar la calidad proteica de una harina


Existen diversas pruebas para determinar la calidad proteica en una harina. Todas están relacionadas a algún aspecto del proceso panadero y de allí que los resultados de cada una arrojen resultados extraordinarios.


Dado que todos están relacionados con algún aspecto del rendimiento del horneado, todos darán resultados significativos, pero debido a que todos tienen una base diferente para la evaluación, puede ser muy difícil comparar los datos de una prueba a otra.


El otro problema común encontrado es que casi sin excepción los métodos no se basan sobre la misma formulación, condiciones de mezclado o procesamiento, que son de uso generalizado en el proceso panadero.


De allí que la base de muchas de las pruebas sobre calidad de la harina se origine desde los días cuando la manufactura de pan usaba como norma la fermentación en bloque.


Los procesos de fabricación de masa “sin tiempo de reposo“ dominan, y por lo tanto, esto significa que los resultados de la prueba de calidad de la harina necesitan un grado de interpretación experta para obtener los resultados más significativos.


Luego de un período de tiempo, los expertos pueden extrapolar fácilmente los datos de calidad de las proteínas a la calidad del producto final y, por lo tanto, se puede lograr fácilmente la comparación entre las harinas.


Algunas de las pruebas usadas comúnmente para evaluar la calidad de las harinas son las siguientes:


Farinógrafo.

Esta prueba se basa en la mezcla de una harina y agua para formar una masa bajo unas condiciones preestablecidas. Se usa comúnmente para determinar la absorción de agua de la harina.


La evaluación de la curva obtenida puede proporcionar datos sobre la calidad de las proteínas utilizando los parámetros: tiempo de desarrollo de la masa, estabilidad de la masa y grado de ablandamiento.

Extensógrafo.

En esta prueba una masa de harina-agua-sal es mezclada usando el Farinógrafo. La masa resultante es moldeada y vuelta a probar bajo condiciones preestablecidas. Luego de un descanso, las piezas de masa son estiradas sobre dos pines mediante un gancho en movimiento. La prueba imita al estiramiento que se hace con las manos cuando verificamos el velo de gluten. A continuación, se mide la resistencia a la extensión y la extensibilidad, y esto ocurre cuando la masa se rompe.


Alveógrafo y consistógrafo.

En la prueba alveográfica, el nivel de agua añadido a la harina es fijado y luego la masa resultante es extruida y formada. Después de un tiempo de descanso, la masa es sujetada sobre un anillo de metal e inflada por aire a presión. La resistencia de la masa a la expansión y el punto de ruptura son registrados. Se genera una curva cuya área representa la fuerza de la harina. La debilidad del alveógrafo era el contenido de agua que se fijada, el cual ha sido reemplazado con un nivel de agua optimizado previamente en el Consistógrafo.

Robert/Dobraszezyk

Este dispositivo se puede instalar en máquinas de análisis de textura estándar. La masa se prepara en condiciones estándar y se utiliza presión de aire para inflar una burbuja hasta el punto de ruptura. Tiene algunas similitudes con el Consistógrafo.


Estimaciones fundamentales de la reología de la masa

Un número de dispositivos y métodos se basan sobre la deformación de la masa a pequeña-escala entre dos platos oscilantes. La data puede relacionarse a las medidas reológicas fundamentales debido a que la masa es viscoelástica y las fuerzas de deformación son bajas, así la relación entre tales medidas y la conducta de la masa es tenue como con otras pruebas.


Prueba de deformación a gran-escala

Un número de pruebas han sido desarrollados por investigadores quienes buscan imitar la conducta de la masa bajo las condiciones normales de una panadería, al menos lo más parecido posible. Estas pruebas tienden a ser productos o proyectos específicos y no se usan como los métodos estándar.


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Referencias

  1. Cauvain SP, Colins TH y Pateras L (1992) Effects of ascorbic acid during processing. Chorleywood Digest No. 121. October/November, CCFRA, Chipping Campden, UK, pp. 11-114

  2. Telloke GW (1991) Puff Pastry 1: Process and dough ingredient variables. FMBRA Report No. 144, CCFRA, Chipping Campden, UK

  3. Catterall P (1998) Flour milling, in Technology of Breadmaking, (edf SP Cauvain and LS Young) Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 296-329

  4. Faridi H y Faubion JM (1990) Dough Rheology and Baked Product Texture, Van Nostrand Reinhold, New York, USA



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