Conoce qué es el gluten “seco” y por qué obtenemos resultados diferentes dependiendo de la amasadora
El gluten seco se usa para fortificar harinas para panificación. El pan es satisfactorio cuando la masa se prepara en una amasadora de alta velocidad, no así cuando se usa una amasadora menos potente.
El gluten seco se obtiene cuando lavamos con agua una masa de harina de trigo y eliminamos de esa forma el almidón (Mc Dermott, 1986). El residuo gomoso de masa que queda luego del lavado es el gluten, el cual debe ser secado cuidadosamente para retener la “vitalidad” de las proteínas y así asegurar la habilidad para la formación del gluten luego de la hidratación y el mezclado en la masa. Típicamente el contenido de proteína del gluten seco estará en el orden del 70-75% de la materia seca.
El gluten seco absorbe el 1.5% de su propio peso en agua cuando se usa en panificación. El gluten seco se adiciona para aumentar el nivel de proteínas naturales y así mejorar las propiedades de retención de gas en las masas. Puede adicionarse en el momento de la molienda del trigo o luego como un ingrediente seco al momento de la elaboración de la masa. Usualmente no requiere pre-hidratación antes de mezclarlo a la masa.
El suministro de energía durante el mezclado de la masa es una parte esencial para el desarrollo de una estructura del gluten capaz de retener gas durante el horneado. Diferentes amasadoras imparten distintos niveles de energía a la masa por unidad de tiempo de mezclado y de allí que sean más o menos efectivas en el desarrollo de la estructura del gluten.
Las amasadoras de alta velocidad imparten mayores niveles de energía a la masa durante el amasado que las amasadoras de menor velocidad. Esta diferencia permanece aun cuando el tiempo de amasado de la masa con una amasadora de menor velocidad se alargue. Esto es debido a que el mezclado en este tipo de amasadoras resulta en una baja velocidad de transferencia de energía.
El desarrollo del gluten, determinado por la retención de gas, está relacionado con la velocidad de suministro de energía a la masa (Cauvain, 1998). Este efecto es especialmente aplica para harinas fortificadas en gluten y parece que las amasadoras de baja velocidad son menos capaces de explotar la adición de gluten seco. A pesar de todo esto, las razones mas allá de lo explicado aún no se conocen.
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Referencias
Cauvain SP (1998) Breadmaking processes, Technology of Breadmaking (eds. SP Cauvain y LS Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 18-44
McDermott EE (1986) Studies on commercial glutens. FMBRA Report No. 128, CCFRA, Chipping Campden, UK