Consejos para trabajar con masas de alta hidratación
Actualizado: 19 ago 2021
Trabajar con masas de alta hidratación puede resultar complicado. Cuando trabajamos con masas muy blandas y húmedas, por ejemplo, baguettes, ciabatta y pan cristal, no es fácil aceptar su pegajosidad.
Nos preguntamos: "¿Debería ser así de pegajoso?" ¡Y solemos añadir más harina, tratando de remediar la situación!
No desesperes, todo es parte del maravilloso viaje que eventualmente conduce a la tierra de las migajas cremosas y los panes crujientes.
¿Qué te recomiendo?
Trabajar con movimientos rápidos, decisivos, pero suaves y seguros, evitando contactar la masa y tenerla por mucho tiempo en las manos.
Utilizar un raspador de masa para ayudarte a levantar, dividir y transferir la masa.
¿Qué tan pegajoso es pegajoso? ¿Qué tan pegajoso es el adecuado para esta receta en particular? Averígualo primero, de la receta o de las personas que lo han hecho, para que no lo estropees agregando toneladas de harina hasta que creas que puedes manejar la masa. Puede variar de poco pegajoso, pegajoso a muy pegajoso. Desde pegajoso tipo post-it hasta "está bien que se te peguen trozos de masa en los dedos". Entonces, averigua qué nivel de pegajosidad va con tu receta para que puedas juzgar por sí mismo si tu masa tiene la consistencia adecuada.
No empieces con las recetas de masa más pegajosas. Ponte cómodo con una masa ligeramente pegajosa primero, para luego experimentar con masas de mayor hidratación, las cuales sin duda son un enorme reto.
Puedes ayudarte rociando las herramientas de trabajo con un poco de aceite.
Usa la técnica de estirar y doblar, fortalecerá tu masa y con cada estiramiento y doblado, y el paso del tiempo, será más fácil de manejarla.
No te asustes si tus manos se ponen un poco pastosas, especialmente durante las primeras etapas de estiramiento y plegado de una masa muy húmeda, como una baguette de hidratación al 80%, habrá trozos de masa pegajosos adheridos a tus manos. Simplemente sigue respirando y retíralos con tu raspador de plástico.
Lávate las manos pastosas con agua fría, porque esto disolverá mejor la masa de tus manos, el agua tibia / caliente cocinará la masa en tus manos y la hará más pegajosa.
Algunas personas engrasan su superficie de trabajo y se engrasan ligeramente las manos durante el amasado o doblado. Algunas personas se mojan ligeramente las manos. Prefiero usar mis manos secas, quizás con una cantidad insignificante de harina. Prueba diferentes métodos y ve qué funciona para ti.
Seguimos diciendo esto, pero recuerda que los diferentes tipos de harina tienen diferentes niveles de absorción de humedad. Asegúrate de tener el tipo de harina adecuado para la receta o tendrás que ajustar los niveles de humedad en consecuencia.
Descubrirás que necesitas cada vez menos harina a medida que adquieres más experiencia en el manejo de masa húmeda.
Una pauta para verificar si tu pan de alta hidratación está listo, es medir la temperatura central con un termómetro de sonda digital. Para masa húmeda, como ciabatta, la temperatura central de horneado del pan debe ser de alrededor de 96°C / 205°F (la temperatura promedio ideal del corazón del pan debe ser 93,3°C / 200°F). La razón es deshacerse del exceso de humedad aún presente en la masa. De lo contrario, el exceso de humedad en el núcleo ablandaría la corteza mientras se enfría, y con una temperatura del núcleo demasiado baja, la miga no tendrá la oportunidad de estabilizarse por completo.
¡Práctica, práctica, práctica y más práctica! ¡No te rindas!
Consideración final: incluso si todavía no consigues dominar y dar forma a la masa húmeda, probablemente terminarás con una hogaza muy comestible.
Referencias consultadas:
Pablo Daniel Ribotta y Carmen Cecilia Tadini (2009) Alternativas tecnológicas para la elaboración y conservación de productos panificados. Editorial Universidad Nacional de Córdoba, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales-Argentina, ISBN: 978-950-33-0739-7
Mathieu V, Monnet AF, Jourdren S, Panouillé M, Chappard C, Souchon I (2016) Kinetics of bread crumb hydration as related to porous microstructure. Food Funct. 7(8):3577-89