Croissants, la ciencia del vapor y la levadura
Los croissants están laminados = en capas
Una de las características más importantes de los croissants es su estructura en capas. Un croissant es un pan con una gran cantidad de capas de masa muy finas y crujientes, con un espacio entre ellas.
Si esto te recuerda a las cortezas de pastel, estás muy cerca. Tanto en las masas de pastel como en los croissants, es la mantequilla la responsable de esta estructura escamosa o en capas. Al hornear los croissants en el horno, la mantequilla se derretirá. La mantequilla impide que las dos capas de harina se unan, se fusionen, y donde solía estar la mantequilla habrá una ligera bolsa de aire. La grasa fluirá con la masa.
Formando las capas en un croissant francés
Al hacer croissants franceses, la tarea más difícil y que requiere más tiempo es crear estas capas en la masa.
En una masa de pastel, la corteza hojaldrada se hace frotando mantequilla a través de harina, antes de mezclarla con agua o leche. De esta manera, quedan pequeñas bolsas de mantequilla en la corteza. En un croissant, el procedimiento es un poco más complejo. Como queremos tener muchas capas delgadas, tenemos que asegurarnos de que se hagan muchas capas de mantequilla. Esto no se puede hacer simplemente frotando mantequilla. En cambio, literalmente tenemos que duplicar la mantequilla en nuestra masa de croissant francés.
Masa de un croissant francés
Aunque los croissants se parecen al hojaldre, con todas sus capas, no lo es. La principal diferencia entre los dos es que los croissants se hacen con una masa de levadura que también se eleva, mientras que el hojaldre no usa levadura. Volveremos al efecto de esas diferencias más adelante, pero primero ampliemos la imagen de la masa del croissant.
La masa para un croissant francés es muy similar a la de una masa de pan normal (consulte la receta completa a continuación). La principal diferencia es que utiliza menos sal, más azúcar y leche en lugar de agua. Dejar que la masa suba y repose desarrollará un sabor más rico que cuando se usa inmediatamente.
Duplicar las capas de mantequilla
Una vez que la masa se ha hecho y ha subido (así se vuelve más flexible, más suave y fácil de manejar), la mantequilla se puede duplicar. Esto es tan simple (y al mismo tiempo complejo) como parece. La masa se enrolla en un gran rectángulo sobre el que se coloca una capa de mantequilla (la mitad del tamaño del rectángulo).
La masa se dobla en dos y se vuelve a extender. Al doblar los lados hacia el medio y luego doblarlos nuevamente hacia el medio, se crean todas las capas diferentes. Este proceso de enrollarlo y doblarlo se repite varias veces.
Al duplicar la mantequilla en la masa es muy importante que la mantequilla se mantenga fría. Si la mantequilla se calienta demasiado, la grasa se derretirá y se fusionará con la masa. Esto dejará de ser una bonita estructura en capas. Por tanto, es importante poner la masa en el refrigerador entre estas sesiones de enrollado y doblado.
El tiempo de reposo en la nevera tiene otra ventaja. Relaja el gluten, lo que facilita el despliegue de nuevo.
¿Qué hace que un croissant se infle?
En un croissant hay dos factores principales que hacen que los croissants se inflen y se eleven:
1. Vapor: tanto la masa como la mantequilla contienen humedad. Cuando los croissants se hornean en el horno, el agua se evaporará y formará pequeñas burbujas de vapor. Estas burbujas se expanden debido al calor y realmente ayudan a crear esa estructura de capas separando las diferentes capas de masa.
2. Levadura: la levadura produce gas (dióxido de carbono) cuando crece y fermenta en la masa. Estas burbujas de gas se expanden en el horno debido al calor, separando nuevamente las diferentes capas.
Referencias
Cauvain SP, Telloke GW (1993) Danish Pastries and Croissants. FMBRA Report No. 153. CCFRA, Chipping Campden, UK.
Cauvain SP, Young LS, (2001) Baking problems solved. In: Ch. 8: Laminated Products. Woodhead Publishing in Food Science and Technology, Cambridge, UK, p.p. 124-135