¿Cuál es el mejor tiempo de amasado en amasadoras en espiral?
No hay una respuesta sencilla para esta pregunta debido a que depende en parte del tipo de mezcladora en espiral que esté usando, la gama y la calidad de productos que usted esté buscando. La mayoría de las mezcladoras en espiral tienen dos velocidades de operación: una más lenta usada para dispersar los ingredientes y otra rápida usada para el desarrollo de la masa.
Los mezcladores en espiral generalmente funcionan a velocidades más bajas que los mezcladores compatibles con el proceso CBP, y, por lo tanto, en un tiempo de mezclado dado no puede impartir tanta energía a la masa. La transferencia de energía real a la masa con mezcladores espirales depende en gran medida del grado en la configuración de la hoja mezcladora, y aquellos diseños que tienen más de una paleta mezcladora transferirá una mayor cantidad de energía a la masa en un tiempo determinado. Por lo tanto, para un tiempo de mezclado dado, esperamos ver diferencias en aquellos aspectos de la calidad del pan que están relacionados con la retención del gas de la masa, como el volumen y la suavidad, y en menor medida la finura de la estructura celular. Podemos esperar que cuanto mayor sea la transferencia de energía, más grande será el pan, el volumen y más blanda será la miga.
Para cualquier mezclador en espiral dado, aumentar el tiempo de mezclado aumentará el total de energía transferida a la masa. Cuanto mayor sea el tiempo de mezcla, especialmente en segunda velocidad, mayor será la energía total y mayor el volumen del pan. Sin embargo, dado que los mezcladores en espiral funcionan a velocidades más bajas que los compatibles con las mezcladoras CBP, no podemos esperar alcanzar los mismos niveles de energía total que son posibles con la CBP.
Para determinar su tiempo de mezcla óptimo, le sugerimos que realice una serie de ensayos en los que comience con sus tiempos de mezcla habituales y aumente el tiempo de mezcla de segunda velocidad en 2 minutos. Si no tiene un tiempo de mezcla de segunda velocidad establecido, comience en, digamos, 6 minutos, use 8 para la siguiente masa, y así sucesivamente. Probablemente encontrará que usted no necesita ir más allá de 14 minutos.
Es importante tener la misma temperatura final de la masa al final de la mezcla para que pueda hacer una comparación real. Cuanto mayor sea el tiempo de mezcla, mayor la transferencia de energía y por lo tanto mayor es el aumento de temperatura en la masa. Esta se puede compensar bajando la temperatura del agua que usa en hacer la masa. Cada grado centígrado (1° C) de la temperatura de la masa requiere ajustar a voluntad al menos 2° C de cambio en la temperatura del agua.
También es importante que los ensayos se realicen con la misma cantidad de masa en el recipiente porque la transferencia de energía con mezcladores espirales depende del grado de interacción entre la masa y el batidor en espiral. Para un tiempo de mezcla dado, esta interacción aumenta a medida que la masa desciende en cantidad, dentro de unos límites, y viceversa. Cuando haya completado sus pruebas, probablemente verá que el volumen del pan aumenta a medida que aumenta el tiempo de mezcla, alcanza un máximo a unos 10 o 12 minutos. Esto indicará el tiempo óptimo de mezcla para su batidora espiral particular. El mismo tiempo se puede utilizar para un rango de diferentes tipos de pan, suponiendo que el volumen máximo del pan y la suavidad de la miga son sus objetivos.