¿Cuál es el significado de sinéresis cuando lo aplicamos al pan?
Sinéresis es el nombre dado a un cambio físico o coloidal particular que toma lugar en los almidones y otros geles en la medida en que envejecen. Es causado por cristalización o agregación de polímeros, causando la pérdida de agua desde la superficie de los componentes. Es común con algunos geles de almidón, particularmente aquellos sometidos a procesos de congelación/descongelación. El agua liberada puede evaporarse y ser absorbida por otros componentes, ya sea por difusión o transferencia de fase de vapor, o puede perderse del producto, causando que este se seque y se encoja.
Es el cambio en la cristalinidad del almidón lo que provoca el endurecimiento del pan que tiene uno o dos días, provocando un cambio sensorial equivalente a transmitir la impresión de que el pan contiene menos humedad, y, por lo tanto, ha perdido su frescura.
El pan puede perder agua real durante el proceso de envejecimiento, pero no hay muchos otros cambios que ocurran al mismo tiempo que expliquen las cualidades de resequedad del pan (Pateras, 1998). Este cambio en la condición del almidón a veces se describe como el "proceso de sinéresis" y se ve afectado por la temperatura y la humedad bajo las cuales el pan se conservó.
Si una hogaza se conserva durante varios días, es probable que se produzca una pérdida de agua por evaporación, pero esta agua no se perderá regularmente de todo el pan. La pérdida es mayor en la parte más cercana a la corteza. Se ha demostrado que la pérdida de la humedad del centro de un pan es extremadamente pequeña, y al final de dos semanas, la humedad en el centro de un pan es casi la misma que al principio. Significaría que, si se corta la parte exterior del pan, el interior estará casi tan húmedo como un pan de un día. Sin embargo, este no es el caso en términos sensoriales. Una hogaza de varios días estará seca y rancia por igual en toda su estructura. De hecho, hay un cambio en el método por el cual la humedad se mantiene en el pan.
Para ilustrar esto, prepare una gelatina rígida de almidón y déjela reposar durante un día o dos. El agua se separará parcialmente y se verá en la superficie mientras el almidón gelatinizado parecerá haberse vuelto más sólido. Podemos presumir que algo similar ocurrirá en el pan durante el almacenamiento. El almidón se separa ligeramente del agua que contenía al principio y las partículas de pan se volverán densas y más insolubles, aunque aparentemente no significa que la pequeña cantidad de agua que se ha separado se evaporará. Las partículas de pan, al ser más densas, serán más difíciles de mezclar con la saliva en la boca de manera que una sensación de sequedad y dificultad para masticar el pan se experimentan y nos hacen pensar que el pan está seco.
Otro punto que afecta la condición del almidón es la temperatura a la cual se almacena el pan. El pan almacenado a 4 °C se envejece más rápido que el almacenado a temperatura ambiente o en condiciones de congelación. A baja temperatura de 5 °C no se produce envejecimiento, aunque el acto de congelar y descongelar el pan es el equivalente a 24 horas de almacenamiento a temperatura ambiente (Pence y Standridge, 1955).
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Referencias consultadas:
PATERAS, I. (1998) Bread storage and staling, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional,
London, UK, pp. 240–261. PENCE, J.W. and STANDRIDGE, N.N. (1955) Effect of storage temperature and freezing on the firming of a commercial bread. Cereal Chemistry, 32, 519–526.