¿Cuál harina compro para preparar croissants?
Los mejores resultados se obtienen consistentemente cuando los croissants se manufacturan con una harina que tiene una proteína de buena calidad y en una proporción de 11,5-12,5%, según Rowe (1985). Este autor concluye que, haciendo los ajustes apropiados, se pueden emplear con éxito la mayor parte de las harinas de panificación.
Encontró, además, que los croissants en los que el 30% de harina de panificación se sustituía por otra de pastelería, con menor contenido proteico, tenían menor volumen. El interior era más fino y tenía un grano más similar al del pan, y el hojaldrado no estaba tan bien definido. Muchas referencias bibliográficas discuten la adición de harina con un menor contenido en proteína para la elaboración de bollería de pasta danesa; esto puede deberse a la necesidad de diluir o ajustar el contenido de proteína de las harinas norteamericanas que son muy fuertes.
Rijkaart (1984) afirma que el tipo óptimo de harina (conteniendo bromato) es aquella que tiene un contenido de proteína de 12-13,5%. Cauvain y Tellocke (1993) examinaron el efecto de fortificar la harina con gluten y encontraron que las harinas débiles con un bajo contenido en proteína no eran adecuadas para la producción de bollería de pasta danesa y croissants.
Las masas elaboradas con harinas débiles eran bastante extensibles y durante la fermentación alcanzaban una menor altura y se extendían más, produciendo por tanto bollos más aplanados. Las harinas más fuertes tenían mayor capacidad para soportar la laminación de la pasta y los efectos adversos de la levadura. Estos autores concluyeron que para hacer bollería de pasta danesa y croissants con una calidad aceptable se podían emplear harinas de media fuerza o fuertes, o bien harinas débiles si se les añadía gluten vital de trigo deshidratado.
Tellocke (1991) concluyó que las masas para bollería hojaldrada elaboradas con las harinas más débiles pasan por el rango de elasticidad óptima más rápidamente y requieren un período de reposo más corto que aquellas elaboradas con harinas más fuertes. Las masas preparadas con harinas más fuertes necesitan períodos de reposo más largos para evitar que la pasta se encoja y distorsione excesivamente, a no ser que se hayan amasado intensamente.
Por todo ello, parece que el nivel de proteína que ha de tener la harina que se emplee para la elaboración de productos hojaldrados es específico de cada panificadora. Las harinas que tengan un contenido más rico en proteína podrían ser más adecuadas para las panificadoras en las que se empleen métodos de relajación apropiados.
Referencias
Cauvain SP, Telloke GW (1993) Danish Pastries and Croissants. FMBRA Report No. 153. CCFRA, Chipping Campden, UK.
Rijkaart C (1984) Croissant production. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 137-44
Rowe CS (1985) Croissants. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 154-164
Tellocke (1991a) Puff pastry I. Process and dough ingredients variables. FMBRA Report No. 144, January