¿Cuáles factores influyen en la capacidad de absorción de agua de una harina?
Actualizado: 26 may
La capacidad de absorción de agua de una harina depende de un número de propiedades diferentes, incluyendo las siguientes:
El contenido de humedad de la harina: cuanto menor sea el contenido de humedad, mayor será la absorción de agua.
El contenido de proteína de la harina: cuanto mayor sea el contenido de proteína, mayor será la absorción de agua.
El nivel de gluten seco añadido en la harina: el gluten seco absorbe aproximadamente 1,5 veces su propio peso de agua de modo que, si se ha utilizado para complementar la proteína de una harina, la absorción de agua puede ser algo más alta de lo esperado.
El nivel de almidón dañado de la harina: cuanto mayor sea el nivel de almidón dañado, mayor será la absorción de agua.
El nivel de pentosano en harina: cuanto mayor sea el nivel de pentosano, mayor será el nivel de absorción de agua.
El contenido de salvado: cuanto mayor sea el contenido de salvado, mayor será la absorción de agua. Esta es una de las razones por las que se debe agregar más agua a los alimentos integrales en comparación a las harinas blancas.
Además, el nivel de actividad enzimática en la harina puede afectar la aparente absorción de agua de la harina debido al ablandamiento que puede ocurrir, especialmente durante cualquier período que la masa se mantenga en fermentación.
Varios investigadores han estudiado los factores que pueden afectar la absorción de agua de la harina. (Farrand, 1964) y varios han derivado ecuaciones para predecir la absorción de agua a partir de las medidas de las propiedades de la harina (por ejemplo, Cauvain et al., 1985).
Otras razones por las que el nivel de agua añadida puede variar incluyen las siguientes:
Variaciones en los niveles de vacío parcial en el Chorleywood Bread Process (CBP);
Las presiones más bajas del espacio libre de la mezcladora dan como resultado masas que son "más secas" al tacto.
Variaciones en la temperatura final de la masa, ya que aumenta la viscosidad de la masa cuando baja la temperatura.
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Referencias consultadas
Cauvain, SP, Davies, JA y Fearn, T (1985) Flour characteristics and fungal alpha-amylase in the Chorleywood Bread Process EMBRA Report No. 121, CCFRA, Chipping Campden, UK.
Cauvain SP y Young LS (2001) Baking problems solved. Woodhead Publishing Ltd.
Farrand, EA (1964) Flour properties in relation to the modern bread processes in the United Kingdom, with special reference atolpha-amylase and starch damage. Cereal Chemistry, 41, March, 98–111.