¿Cuáles son las mejores condiciones para probar tu masa de pan?
El propósito principal de la etapa de prueba de una masa panadera es probar la pieza y modificar su reologia para obtener posteriormente la expansión y el desarrollo de la estructura en el horno. Para alcanzar este objetivo, se necesita generar dióxido de carbono a partir de la fermentación por parte de la levadura. Lo primero a considerar es proveer las mejores condiciones posibles para tal actividad. Las levaduras producirán dióxido de carbono en un rango de temperaturas arrancando desde 0°C. En la medida que la temperatura va subiendo, la levadura producirá mayor cantidad de gas hasta alcanzar un máximo alrededor de 43°C. Al momento en que la temperatura alcanza los 55°C, toda la actividad de la levadura cesa, lo que significa que está inactiva.
Usualmente buscamos un aumento de volumen de un 90% en la primera fermentación o prueba, dejando un 10% para cuando la pieza de masa entre al horno. El crecimiento de una masa dependerá de la temperatura de fermentación y de la cantidad de levadura presente en esta. A mayor cantidad de levadura, más corto será el tiempo de prueba para cualquier volumen de masa.
En algunas panaderías la norma es adicionar una cantidad elevada de levadura y una temperatura de prueba entre 40-43°C, condiciones que minimizan el tiempo de elaboración de un pan.
El otro asunto a considerar es la relativamente pobre conductividad del calor por parte de las masas. La masa entra al fermentador a una temperatura menor que la existente en éste. En la medida en que la fermentación prosigue, la parte externa de la masa se calienta rápidamente, mientras que el centro permanece aún fría. Si el nivel de levadura es muy elevado, la capa externa de la masa se sobrefermentará y perderá sus propiedades de retención de gas. Las grandes diferencias de temperatura en una pieza de masa hacia el final del proceso de fermentación generarán productos de calidad empobrecida, lo que se observará como una carencia de volumen y una estructura desigual de la miga.
Otro de los elementos sobre el cual debemos prestar atención es la humedad relativa del aire que rodea a la masa. La humedad relativa de la masa ronda alrededor del 90-95%, y entonces, hay un potencial considerable de evaporación a traves de la superficie de la masa, a menos que cuidemos la humedad del fermentador. Tipicamente, se debe tener una humedad de alrededor del 85% para minimizar la evaporación del agua de la masa.
En resumen, las mejores condiciones de prueba a usar son todas aquellas “amigables con la masa”. Esto sugiere una temperatura similar a aquellas que se emplean en la máquinas de hacer pan, esto extenderá el tiempo de prueba a menos que se eleve la cantidad de levadura, con lo cual hay que tener cuidado para no alterar el sabor del pan o generar un costo innecesario debido al uso excesivo del ingrediente. El compromiso practico sugiere una temperatura entre 35-40°C con un control de la humedad apropiado.
Referencias
Cauvain SP y Young LS (2000) Bakery Food Manufacture and Quality: Water control and effects, Blackwell Science Ltd, Oxford, UK.