¿Cuánta azúcar y levadura para masas de croissants y danesas?
Dosis de azúcar
La adición de un porcentaje de azúcar entre 5 y 12% (en base al peso de la harina) da unos bollos con una calidad óptima, según Cauvain y Tellocke (1993).
Niveles superiores inhibieron la actividad de la levadura y redujeron el esponjamiento de los bollos. La bollería de pasta danesa con un 18% de azúcar tendió a tener una forma distorsionada, y los croissants tendieron a desenrollarse y mostraron signos de colapso interno.
Dosis de levadura
La calidad óptima de los bollos se obtuvo con una dosis de levadura de 7,5% (levadura fresca-en base al peso de la harina) con una temperatura de masa de 19-20°C (66-68°F) y un tiempo de fermentación de 60 minutos a 31°C.
Al aumentar la dosis de levadura (y el tiempo de fermentación) los croissants asumieron una apariencia externa más aplanada y la miga tuvo una estructura más abierta.
La levadura contribuye el flavor y hace que el bollo sea más suave durante la masticación (Cauvain y Tellocke, 1993). Rowe (1985) presentó tres fórmulas típicas para croissants en las que la levadura se añadió al 7%.
Poehlman (1979) afirma que una gran parte de la bollería de pasta danesa se elabora empleando levadura deshidratada activa. Señala que la levadura deshidratada reconstituida y activa parece tener una acción beneficiosa dentro del sistema de la masa para pasta danesa. En la discusión del artículo afirma: «existe un mayor porcentaje de levadura deshidratada inactiva en ella (en la levadura deshidratada) debido al proceso de deshidratación, lo cual parece tener un efecto beneficioso en la facilidad con que se maneja la masa en los equipos del obrador». Se asumió que esto era debido a la presencia de glutatión (un agente reductor) en la levadura, el cual da a la masa una mayor extensibilidad.
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Referencias
Cauvain SP, Telloke GW (1993) Danish Pastries and Croissants. FMBRA Report No. 153. CCFRA, Chipping Campden, UK.
Poehlman RW (1979) Premium Danish pastry. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 91-105
Rowe CS (1985) Croissants. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 154-164