Diferencias entre los croissants y las masas danesas
Los principales productos hojaldrados fermentados son los croissants y la bollería de pasa danesa. Ambos parecen tener su origen en el siglo XVII. Rijkaart (1984) describe cómo en 1615 la ley en Viena sólo permitía a los panaderos hacer productos que contuvieran levadura. Los panaderos hacían pasta danesa, la cual se describe como una masa hojaldrada con levadura añadida. En Dinamarca, la bollería de pasta danesa se llama «Wienerbrot» o «bollos de VIena». Asklund (1965) profundiza en la historia y en la evolución de la bollería de pasta danesa.
Montagné (1961) afirma que el origen del croissant se encuentra en Budapest y lo data en 1686. Los panaderos que trabajaban durante la noche dieron la alarma cuando oyeron el ruido de lo que eran los invasores turcos, que habían excavado bajo tierra subterráneos para llegar al centro de la ciudad. Los panaderos, que habían salvado la ciudad, fueron premiados u obsequiados con el privilegio de elaborar un bollo especial. Este bollo debía tener la forma de una media luna creciente, la forma del emblema que portaba la bandera otomana.
Formulaciones
Las formulaciones publicadas para los croissants y los bollos de pasta danesa indican que generalmente ambos contienen nueve ingredientes principales: harina, sal, agua, levadura, grasas plásticas, azúcar, huevo, sólidos lácteos y margarina o mantequilla para laminar (el huevo puede ser una excepción, pudiendo no encontrarse no encontrarse en algunas fórmulas para croissants). Cauvain y Tellocke (1993) revisaron 36 formulaciones para bollería de pasta danesa y 14 para croissants, y concluyeron que los dos productos tenían una «media» similar en los ingredientes esenciales, aunque la proporción de los ingredientes individuales puede variar sustancialmente.
La Tabla muestra una comparación de las proporciones medias de los ingredientes, extraída de la revisión que realizaron Cauvain y Tellocke (1993). Se aprecian algunas tendencias generales. La bollería de pasta danesa contiene una menor proporción de sal y una mayor proporción de levadura, azúcar, huevo y margarina o mantequilla para laminar.
Harina (%) | Croissant | Bollería de pasta danesa |
Harina Sal Agua Levadura (comprimida) Grasa plástica Azúcar Huevo Leche descremada en polvo Margarina/mantequilla para laminar | 100,0 1,8 52,2 5,5 9,7 6,1 2,6 6,5 50-57 | 100,0 1,3 ↓ 43,6 7,6 ↑ 9,6 9,2 ↑ 12,4 ↑ 5,4 62-64 ↑ |
Referencias
Asklund DOA (1965) Danish pastry production, in Proceeding of the 21st Conference of The British Chapter, pp. 22-32
Cauvain SP, Telloke GW (1993) Danish Pastries and Croissants. FMBRA Report No. 153. CCFRA, Chipping Campden, UK.
Montagné P (1961) Larousse Gastronomique, The Encyclopedia of Food, Wine and Cooking, 1st edn, Hamlyn Publishing Group.
Rijkaart C (1984) Croissant production. Proceeding of the American Society of Bakery Engineers, 137-44