El descubrimiento de la levadura
Actualizado: 11 sept 2020
Louis Pasteur en su laboratorio
En 1676, el holandés Anton van Leeuwenhoek, fue el primero en observar y describir la vida microscópica, y en 1680, produjo el primer boceto de una levadura de cerveza. Sin embargo, pasaron 170 años y nada sucedió en cuanto a los secretos que guarda el pan. Louis Pasteur, probó en 1857 que la fermentación es causada por las levaduras. Creó un sistema comprensivo de clasificación de levaduras, el cual aun usamos y fue publicado en 1896.
Hay muchas especies de levaduras. La mejor conocida es Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, hay muchos otros tipos de levaduras. Etimológicamente, “saccharo” significa azúcar, “myces” proviene de hongos (micetos) y “cerevisiae” viene del latín y significa cervecería. Comúnmente, Saccharomyces cerevisiae es llamada “levadura cervecera”, pero pudo haber sido llamada “budding yeast” o “levadura de brote” por la manera como se reproduce. Así, estas levaduras son asociadas al mundo del pan. Sin embargo, con la selección de cepas y el desarrollo de técnicas de multiplicación, se ha encontrado que tienen muchas otras aplicaciones, a saber, en el procesamiento de alimentos, generadoras de sabor, en el campo farmacéutico, en la salud animal, etc.
Levaduras observadas por Louis Pasteur
Con el trabajo de Pasteur, se generó una nueva tecnología sobre la levadura y la química de los cereales. Los microbiólogos aprendieron como aislar células individuales de levadura y realizar cultivos puros. Selectivamente podemos criar levaduras salvajes y desarrollar células que tengan una capacidad fermentativa mayor, mas tolerantes a los cambios de temperatura y más rentables de producir comercialmente. Los bloques de levadura prensada y los sobres de levadura activa seca contienen billones de células que son exactamente iguales. Estas cepas purificadas son cuidadosamente guardadas para prevenir la contaminación por levaduras de tipo salvaje.
La química de los cereales también avanzó, aprendimos a controlar la textura y la apariencia del pan a través del blanqueamiento y del mezclado de diferentes tipos de harinas. Vinieron los aditivos químicos para mejorar la consistencia de la masa y cambiar su sabor e incrementar la vida útil de la hogaza una vez horneada, así como también mejorar su valor nutricional. Los agrónomos seleccionaron variedades de trigo, las mezclaron para obtener variedades que resistieran enfermedades, producir mayor rendimiento por acre, mayor contenido de proteínas, etc. Todos estos avances contribuyeron a la producción industrial de pan, unido a la creación de maquinas enormes que pueden producir miles de hogazas por día. Paradójicamente, estos mismos “avances” han generado la producción de un pan que sabe a nada.
Las levaduras son micro hongos con un tamaño mayor que la mayoría de las bacterias. Existen mas de 350 especies distintas, con incontables cepas y variedades. Louis Pasteur descubrió que la fermentación por las levaduras produce gas, el cual permite leudar el pan, sin embargo, las diferentes cepas tienen distintas potencialidades, como la de digerir grasa de diversas superficies hasta la producción de antibióticos.
Si te interesa conocer cómo funcionan las levaduras panaderas ver “Características ideales de una levadura panadera”
Referencias consultadas