El desperdicio protéico del salvado de trigo
Actualizado: 19 ago 2021
Actualmente se desperdician más de 12 millones de toneladas de proteinas del salvado de trigo, por tanto, es necesario optimizar los procesos de extracción para incrementar su rentabilidad y asi preservar o mejorar sus propiedades funcionales. Contamos hoy dia con tecnologias emergentes en la industria alimentaria, como la nanotecnología y la biomineralización artificial, como alternativas viables.
El salvado de trigo se destina principalmente al consumo animal, por lo que algunos de sus componentes son subutilizados, representando oportunidades de valor agregado. El salvado está constitudo por las capas externas del grano y contiene hasta 18% en peso de proteinas con mejor calidad que las proteinas de la harina. Hasta el momento actual estas proteinas no son aprovechadas debido a que la mayoria están protegidas por una matriz de polisacáridos, indigerible para el sistema gastrointestinal humano, por tanto se requiere su extracción.
Actualmente, se han documentado una serie de propiedades del salvado, benéficas a la salud humana, esto debido a sus componentes, entre los que se incluyen la fibra dietaria, proteínas, minerales, vitaminas del complejo B, vitamina E, compuestos fenólicos, luteína, antocianinas, tocotrienoles y ácido fítico. Estos compuestos nutricionales y bioactivos son importantes en la prevención de enfermedades degenerativas, por tanto, el consumo del salvado ha tenido un incremento en los últimos 10 años.
De todos los componentes del salvado, las proteinas han sido las menos estudiadas, a pesar de tener mayor calidad que las proteinas de la harina. Por tanto, debemos emprender esfuerzos para obtenerlas debido a la demanda permanente por diversas fuentes de proteina barata, por su importancia en la nutrición y su uso potencial como ingrediente funcional en la industria de los alimentos.
El término salvado es coloquial, pues anatómicamente se conoce como pericarpio y consiste de tres secciones identificadas como pericarpio exterior, pericarpio interior y capa aleurona (figura 1).
Proteínas del salvado
Dependiendo del cultivar, el salvado de trigo contiene entre 9.9% y 18.6% en peso de proteínas, las cuales se distribuyen en tres grandes capas (figura 2). El contenido de proteínas del pericarpio exterior es de 0.4 mg/g, la capa intermedia contiene 3.6 mg/g y la capa de aleurona 156 mg/g, valores que representan el 0.25%, 2.25% y 97.5% del total de las proteinas encontradas en el salvado, respectivamente.
La capa aleurona contiene la gran mayoria de las proteínas del salvado, las cuales representan además un 20% del total de las proteínas del grano de trigo, de allí la importancia.
¿Qué funciones desempeñan las proteínas del salvado?
En el grano en desarrollo, las proteínas del salvado desempeñan funciones metabólicas; mientras que en el grano maduro, constituyen una reserva de nitrógeno y también están involucradas en la defensa contra el estrés biótico y abiótico.
Debido a su composición en aminoácidos, éstas proteínas son de mayor valor biológico que las del endospermo y su digestibilidad es cercana a la de la caseína (considerada proteína de referencia). De acuerdo con los datos de producción anual mundial de trigo y el porcentaje destinado a la molienda, se calcula que aproximadamente 12 millones de toneladas de proteínas de buena calidad están siendo subutilizadas.
En la tabla 1 se muestra la composición de aminoácidos del grano de trigo y de las principales fracciones de la molienda, destacándose el contenido de 5 aminoácidos esenciales (histidina, lisina, treonina, valina y triptófano).
Tabla 1. Contenido de aminoácidos del grano de trigo entero y de las fracciones de la molienda (g/100g de proteína)
Modificada a partir de Shewry y col. (2009).
En resumen, actualmente se descartan toneladas de aminoácidos esenciales presentes en el salvado de trigo, los cuales podrían beneficiar la nutrición y la salud de la humanidad. Se han realizado algunos experimentos donde las proteínas aisladas del salvado mediante metodos convencionales, fueron empleadas en panificación y galleteria, resultando productos mucho mas nutritivos. Por tanto, se requiere investigación dirigida hacia la obtencion de métodos que permitan la purificación de las proteinas de manera más fácil, con menos contaminación en el proceso y mayor rentabilidad.
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Referencias consultadas
Chaquilla-Quilca G, Balandrán-Quintana RR, Mendoza-Wilson AM y Mercado-Ruiz JN (2018) Propiedades y posibles aplicaciones de las proteínas de salvado de trigo. Biotecnología y Ciencias Agropecuarias, 12(2):137-147
Shewry PR, D’Ovidio R, Lafiandra D, Jenkins JA, Mills ENC y Bekés F (2009) Wheat grain proteins. In K. Khan and P. R. Shewry (Eds.), Wheat Chemistry and Technology. (Second edition) (pp. 223-249). St. Paul, Minnesota, USA: Association of Cereal Chemists, Inc