El lado oscuro de la Azodicarbonamida y el bromato de potasio (oxidantes de las masas)
Actualizado: 19 ago 2021
Azodicarbonamida, ADCA, ADA o azo (bis) formamida, es un compuesto químico con la fórmula molecular C2H4O2N4. Es un polvo cristalino, inodoro, de color amarillo a rojo anaranjado. A veces se le llama una sustancia química de "esterilla de yoga" debido a su uso generalizado en plásticos espumados. Fue descrito por primera vez por John Bryden en 1959.
Es un oxidante de acción rápida en harinas con bajo contenido de gluten, acondiciona y refuerza la estructura de la masa, actúa sobre las proteínas del gluten mejorando las propiedades de la masa confiriéndole mayor elasticidad y retención de agua. Esto se traduce finalmente en mejor textura y mayor volumen de miga. Sin embargo, en la actualidad puede sustituirse por la combinación de ácido ascórbico y enzimas que colaboren al fortalecimiento de la masa.
Como aditivo alimentario, la azodicarbonamida se utiliza como agente blanqueador de la harina. El principal producto de reacción es la biurea, que es estable durante la cocción. Los productos de reacción secundarios incluyen semicarbazida y carbamato de etilo. Es conocido por el número E927. Muchos restaurantes de la industria de comida rápida de EE. UU. eliminaron el aditivo en respuesta a la publicidad negativa.
¿Se emplea en la actualidad?
Ya no está autorizado para su uso en Australia y la Unión Europea como aditivo alimentario. La azodicarbonamida como agente espumante en plásticos está prohibida en la Unión Europea desde agosto de 2005 para la fabricación de artículos de plástico destinados a entrar en contacto directo con alimentos. En los Estados Unidos, la azodicarbonamida tiene un estado generalmente reconocido como seguro (GRAS) y puede agregarse a la harina en niveles de hasta 45 ppm.
Sin embargo, el uso en productos destinados al consumo humano está disminuyendo debido a la presión de la opinión pública. En 2014, en medio de la incomodidad del público con los usos duales de la azodicarbonamida, la franquicia de sándwiches Subway y la franquicia de hamburguesas Wendy's anunció que ya no la usarían como acondicionador de masa.
En febrero de 2014, el Centro para la Ciencia en el Interés Público declaró que la azodicarbonamida "ha sido poco probada" y aboga por reducir la cantidad que se permite en alimentos. La prohibición de la ADA en los alimentos está motivada principalmente por la “débil propiedad cancerígena” de la semicarbazida, un producto secundario del uso de ADA. La UE prohibió la ADA en los envases de alimentos a pesar de que un informe de la EFSA considera que dicha exposición "no es una preocupación" debido a los bajos niveles producidos. La revisión de la FDA sostiene que la ADA es segura en las cantidades permitidas.
¿Qué otros oxidantes se han empleado en panificación?
Otros oxidantes son el ortofosfatomonocálcico y el bromato de potasio (E924a); este último fue patentado como mejorador de pan en 1914, a partir de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pittsburg (Solito y Pavesi, 2003). El bromato de potasio ha mostrado favorecer el volumen del pan, la retención de gas, la textura y estructura de la miga (Ribotta et al., 1999), y tiene la ventaja de ser económico, lo que mejora la relación costo-beneficio cuando se lo utiliza como “mejorador”.
Sin embargo, hay pruebas de su “carácter tóxico”, y debido a ello la Unión Europea lo ha clasificado como Tipo 2 (sospechoso cancerígeno para humanos); la toxicidad se expresa en vómitos, diarrea, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, posibles alteraciones renales, trastornos gástricos; además, estudios realizados con ratas demuestran que es una sal potencialmente cancerígena (Ribotta et al., 1999). Estudios realizados por el comité mixto FAO-OMS indicaron que el bromato de potasio puede producir tumores en las células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la tiroides (Solito y Pavesi, 2003). Por estas razones, en el mundo está prohibido el uso de este aditivo en la industria panificadora.
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Referencias consultadas
Cauvain S y Young L (1998). Fabricación de pan. Ed. Acribia, Zaragoza-España.
Bryden JH (1959). The crystal structure of the dipotassium salt of methylenebisnitrosohydroxylamine, CH2(N2O2K)2. Acta Crystallographica. Volumen 12, Issue 8, 581-585
Ribotta P, Morcillo M y León A (1999). Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el método tradicional argentino. AGRISCIENTIA, volumen XVI:3-10
Solito A y Pavesi R (2003). Tecnología, camino a la salud: Reemplacemos el Bromato de Potasio. Argentina: Cámara Argentina de Concesionarios de Servicios de Comedores y Refrigerios. Universidad Nacional de Lanus. 50 p.