ESPONJA, el prefermento de las masas enriquecidas
Actualizado: 27 ene
Originalmente el método esponja se usó como el prefermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. A pesar de ello, se sigue utilizando en Europa y Estados Unidos para la producción de masas enriquecidas.
Similar a un poolish, la esponja es más consistente (60-80% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que con normalidad actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Su elaboración es similar a la de la biga, aunque aún es de mayor importancia para su efectividad utilizar este prefermento en su punto óptimo de maduración, en el que aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan. El método esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido, pueden ser aplicadas para un proceso esponja.
Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. También se emplea con muy buenos resultados para el “Pain de campagne” francés.
La esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa. Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar cuándo emplearla. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para ser incorporada a la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido inadecuado; una esponja sobre madurada podría afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel de acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de otros ácidos.
Una esponja que usa la levadura mínima y una fermentación durante la noche ofrece al panadero un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración. Con un tiempo de fermentación más largo se generará acidez y el producto terminado mejorará en sabor y una vida más larga en el estante. La esponja y el fermento líquido generan aromas muy similares.
El método esponja tiene dos pasos a realizar: En el primero, se mezclan los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una fermentación normalmente larga entre 2 - 6 horas, quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa (dependiendo del porcentaje de hidratación). Debe dejarse hasta ver que alcance el doble de su volumen. El segundo paso consiste en incorporar la esponja a los ingredientes restantes de la receta, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.
La cantidad de esponja a usarse está entre 25-50% sobre el peso total de la harina. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25º C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es recomendable excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda, ya que expandirá a un mayor volumen y permitirá el desarrollo del gluten. Una regla aplicable para mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.
Formulación para preparar Esponja
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Porcentaje de levadura según el tiempo de maduración
1.5% levadura para 3 horas de maduración
0.7% levadura para 8 horas de maduración
0.1% levadura para 12 horas de maduración
Conoce sobre otros prefermentos como la Biga en nuestro artículo "Prefermentos con levadura añadida"
Referencias consultadas
El aprendiz de Panadero. Peter Reinhart.
Panes y dulces Italianos. Hermanas Simili.