Explorando la historia de la levadura panadera
Hasta el siglo XIX, en Europa central, la levadura para panadería era proporcionada por las numerosas cervecerías que utilizan levadura de fermentación alta para producir cerveza tipo Ale (Reed y Nagodawithana, 1991). No obstante, el uso extensivo a partir del siglo XIX de levadura de fermentación baja utilizada para producir cerveza de tipo Lager y que no es apta para su uso en panadería, permitió el desarrollo de industrias para la elaboración de levadura panadera. En general, se acepta ampliamente que las levaduras utilizadas en panaderías pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae y que tienen cierto grado de relación con levaduras cerveceras de tipo Ale. No obstante, otras levaduras no-Saccharomyces, entre las que destacan especies como Issatchenkia orientalis, Pichia membranafaciens y Torulaspora delbrueckii, se utilizan en fermentaciones de masas de maíz o centeno (Rández-Gil et al, 2003).
La destrucción de la levadura tras la cocción de la masa, la necesidad de reducir aún mas los tiempos de fermentación y, sobre todo, de controlar que el producto final mantenga siempre las mismas propiedades, ha hecho posible que la producción a gran escala de levadura panadera sea un negocio rentable económicamente.
Inicialmente en la industria, la levadura se cultivaba en medios basados en cereales molidos, y no se aplicaba aireación. Esto produce una reducción en el rendimiento biomasa/sustrato debido a la presencia de altas concentraciones de azucares y, por tanto, a la producción de etanol en vez de biomasa. En Gran Bretaña, sobre el año 1886, se empezó a utilizar la aireación continua del medio, lo que produjo un incremento en los rendimientos obtenidos. No obstante, y debido a la compleja regulación transcripcional existente en S. cerevisiae, la respiración no se produce plenamente a pesar de la aireación del cultivo. De hecho, esta solo se produce cuando la concentración de glucosa en el medio no supera los 2 gL-1, aproximadamente.
Entre 1910 y 1920, se constató que la adición del medio de forma gradual permitía producir unos 54 kilos de levadura por cada 100 kilos de sustrato consumido en vez de los 7.5 kilos que se obtenían hasta entonces. Durante la I Guerra Mundial (1914-1918), la escasez de cereales produjo un cambio en el medio de cultivo empleado. La sustitución se realizó con melazas de remolacha y/o caña de azúcar sobrantes de la producción de azúcar de mesa que acaba imponiéndose al cultivo anterior en la década de 1920. Las melazas de remolacha y/o caña presentan grandes ventajas frente al uso de cereales; por una parte, facilita su almacenamiento, transporte y uso, además son significativamente mas baratas que el cereal.
Desde entonces el proceso industrial ha sufrido cambios que van dirigidos a la automatización de este, el incremento en los controles de calidad, etc. Otra de las mejoras introducidas está relacionada con la capacidad de vender el producto en distintos formatos y que, por tanto, requieren de sistemas de recolectado diferentes. La levadura tradicionalmente ha sido vendida como biomasa prensada (70% de humedad), aunque otros formatos como la levadura seca activa, la levadura seca instantánea y la crema de levadura han ido abriendo mercado.
La levadura seca activa comenzó a elaborarse a partir de 1930 pero no es hasta la década de 1940 cuando comienza a penetrar en el mercado. La principal ventaja que posee este formato es la posibilidad de almacenaje a temperatura ambiente. No obstante, presenta algunas desventajas asociadas al proceso de deshidratación; por un lado es necesaria la rehidratación de la biomasa (posee un 6 a 7% de humedad) y por otro, muestra una menor actividad en comparación con la levadura prensada.
A principios de la década de 1970, comenzó la comercialización del formato levadura seca instantánea que permite el uso directo de la misma sin necesidad de rehidratación, aunque es mas perecedero que la levadura seca activa. El formato de crema de levadura se utiliza desde finales de los años 70, y junto a la levadura prensada constituyen uno de los mas comercializados. La crema de levadura procede de la concentración y lavado del mosto (medio y levaduras) por centrifugación. El principal inconveniente es que necesita refrigeración, pese a lo cual las grandes industrias panificadoras prefieren este formato de levadura ya que se mezcla rápidamente con la harina y presenta ventajas tanto en el transporte como en el almacenaje (Spencer y Spencer, 1997).
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Referencias consultadas
2. Dueñas R (2010) Caracterización y mejoras de levaduras panaderas. Trabajo Doctoral, Universidad de Sevilla, Facultad de Biología, Departamento de Genética.
3. Rández-Gil F, Aguilera J, Codón A, Rincón AM, Estruch F y Prieto JA (2003) Baker´s yeast: challenger and prospects. In Winde, JHd (ed.), Functional genetics of industrial yeast. Springer, Berlin; London, pp. xiv, 367
4. Reed G y Nagodawithana TW (1991) Yeast technology. Van Nostrand Reinhold, New York.
5. Spencer JFT y Spencer DM (1997) Yeast in natural and artificial habitats. Springer, Berlin; London.