Grasa para laminar masas danesas, ¿cuál y cuánto?
La bollería de pasta danesa es enriquecida mediante el laminado con grasa. Según el nivel de grasa, Vey (1986) sugirió una clasificación. Por cada 100 partes de peso de masa base, se añadirán las siguientes cantidades para cada uno de los tipos:
Sin embargo, Smith (1990) nos ofrece la siguiente guía, tomando la harina como 100%.
La selección de una grasa adecuada para laminar es muy importante, siendo el sabor y el procesado los dos aspectos importantes en la producción de croissant (Rowe, 1985). Además, es importante almacenar o acondicionar la grasa a la temperatura correcta. Si la grasa de laminar está demasiado caliente y blanda, no se va a extender uniformemente y tenderá a ser absorbida en la masa. Los croissants que se obtengan tendrán un menor volumen, además de una miga interna y un laminado deficientemente definidos. Si la grasa de laminar está demasiado dura, tampoco se extenderá uniformemente y dará lugar a una forma, tamaño y laminación variables.
La grasa de laminar debe almacenarse en un sitio fresco. Los resultados obtenidos son consistentes cuando la temperatura de la grasa antes de la laminación es aproximadamente 15,6°C (60°F) y la de la masa de 12,6-15,6°C (55-60°C). Rijkaart (1984) afirma que la temperatura de la mantequilla no debe ser superior a 14°C (57,2°F) y la de la grasa plástica a 18°C (64,4°F), siendo 24-25°C (75,2-77°F) la temperatura de la masa que se obtiene con una amasadora de gran velocidad.
Vey (1986) mantiene que la margarina normal de panadería o de bollería que contiene entre un 16 a 19% de agua, se ha convertido en la grasa plástica de laminar más popular para la producción de bollería de pasta danesa, ya sea en la producción manual o con sistemas semiautomáticos. Estas grasas plásticas que contienen unas cantidades moderadas de agua son origen de problemas cuando se emplean con los sistemas para extruir y laminar más recientes. Para estos equipos se prefiere la margarina anhidra, conteniendo una mínima cantidad de agua y teniendo el mismo rango plástico que las margarinas normales de panadería o de bollería. Esta margarina anhidra tiene una funcionalidad muy mejorada, lo cual permite un nivel de empleo de hasta un 25% menos que la margarina normal de panadería. En todo caso, la grasa plástica de laminar debe tener una consistencia similar a la masa.
Tellocke (1991b) afirma que, para evitar la formación de capas irregulares en la bollería hojaldrada y la variación en el esponjamiento y el encogimiento del bollo, la grasa o margarina para laminar debe hacerse plástica antes de la laminación de la pasta. La pasta y la bollería de mejor calidad se obtienen con cristales de grasa uniformes con un tamaño inferior a los 5 μm de diámetro dentro de un índice de grasa sólida óptimo entre 38 y 45%.
Cauvain y Tellocke (1993) señalan que, para los croissants y la bollería de pasta danesa, cuanto más firme sea la grasa para laminar, más resistente a la deformación será la pasta después de hacer las láminas. Si el contenido en sólidos y la firmeza de la grasa para laminar son demasiado altos, la expansión del bollo estará restringida durante la fermentación y el volumen específico final será bajo. Estos investigadores encontraron que una mantequilla fraccionada era blanda, grasienta y difícil de manejar con las máquinas a 20°C (68°F). Las capas de grasa en la pasta se destruían parcialmente durante la laminación y el volumen específico de los croissants era pequeño. La grasa de mantequilla cuando se empleaba a 10°C (50°F) daba una pasta más firme, el laminado permanecía intacto y el volumen específico del bollo permanecía alto.
Su trabajo de investigación sugirió que para los productos laminados y fermentados es más importante que la margarina para laminar o para bollería esté razonablemente firme y plástica durante la laminación, pero relativamente blanda durante la fermentación, para ayudar a la expansión de bollo (Cauvain y Tellocke (1993)).
Smith (1990) indica que la mantequilla está considerada como la mejor de todas las grasas plásticas desde el punto de vista del flavor pero, debido a su coste, el bajo punto de fusión y su estrecho rango plástico, se emplea poco como única grasa para enrollar. La mezcla de mantequilla con otras grasas que tienen un punto de fusión más alto da como resultado muy buena bollería de pasta danesa. Según Ashlund (1965) para la bollería de pasta danesa, “la mantequilla de verano, también llamada en inglés mantequilla de hierba o mantequilla verde, no es adecuada para laminar”.
La cantidad de grasa sólida que hay en la mantequilla cambia a lo largo del año, e incluso algunas veces a lo largo del mismo mes, con los cambios en el régimen de alimentación.
Aprende todas las bases teóricas de las masas laminadas en nuestra serie de artículos sobre croissants y masas danesas
Referencias
Asklund DOA (1965) Danish pastry production, in Proceedings of the 21st Conference of The British Chapter, pp. 22-32
Cauvain SP, Telloke GW (1993) Danish Pastries and Croissants. FMBRA Report No. 153. CCFRA, Chipping Campden, UK.
Cauvain SP y Young LS (2007) Fabricación de pan. Capítulo 9, Productos fermentados especiales, 272-279. Editorial ACRIBIA.
Poehlman RW (1979) Premium Danish pastry. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 91-105
Rijkaart C (1984) Croissant production. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 137-44
Rowe CS (1985) Croissants. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 154-164
Smith RZ (1990) Sweet dough and Danish. Baking production and Technology, Seminar, American Institute of Baking, Honolulu, January 29-31
Tellocke GW (1991b) Puff pastry II. Fats, margarines, and emulsifiers. FMBRA Report No. 146, August.
Vey JE (1986) Danish. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 111-20