Grietas en el pan baguette y palitos franceses
El problema indica que sus masas no están lo suficientemente probadas (fermentada) antes de que entren al horno. La principal función de la fermentación es expandir la masa y formar una estructura de burbujas utilizando gas de dióxido de carbono generado a partir de la fermentación de la levadura. Es común tratar de lograr alrededor del 85-90% del volumen del producto, dejando que el 10 % restante más o menos provenga del salto del horno durante la cocción.
La corteza se forma rápidamente en los panes horneados porque no están protegidos del calor del horno por los lados de las cacerolas, las superficies se deshidratan rápidamente y se vuelven inflexibles, pero como con todos los panes, habrá una expansión continua del centro de la masa. Si la masa no está bien probada entonces el potencial para la expansión de la miga es considerable y las fuerzas generadas comienzan a agrietar la corteza ya rígida a lo largo de cualquier línea de debilidad.
Durante la fermentación se producen cambios en la reología de la masa que la hacen más extensible y menos elástico y resistente a la deformación. Tales cambios dependen más del tiempo que de la temperatura. Al hacer la masa más extensible, es más capaz de soportar las considerables tensiones experimentadas durante las primeras etapas de la cocción y así la expansión es más aún. Incluso la expansión de la masa se ve más a menudo en el salto de horno.
Le sugerimos que mire de cerca el tiempo de fermentación final y el nivel de levadura que esté usando. Los tiempos de menos de 40 min, especialmente con niveles más altos de levadura, probablemente generen problemas con masas que no han sido probadas.
También te sugerimos mirar otros factores, como los siguientes:
• El peso de las piezas de masa: es más probable que los pesos altos de las piezas de masa lleven a este problema.
• Temperatura de la masa: bajas temperaturas de la masa, especialmente con mucha levadura, son más propensos a conducir a este problema.
• Fermentación insuficiente si utiliza un proceso de elaboración de pan que se basa en fermentación en bloque para desarrollar la masa.
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Referencia
Cauvain SP y Young LS (2001) Baking problems solved. Woodhead Publishing Ltd.