Hablemos sobre el Pan de Centeno (Parte 1)



De todos los panes fabricados “sin harina de trigo”, los preparados con centeno son los más comunes en Europa Central y del Este, así como también en Norteamérica.


Aunque es probablemente de origen mediterráneo, el centeno que se cultiva (Secale cereale) es una planta típica de los fríos del Norte donde soporta bastante bien los crudos inviernos y crece después mejor que cualquier otro cereal. De aquí que se facilite su cultivo en amplias áreas del Norte de Europa y de Norteamérica. El centeno puede, sin embargo, crecer también, en comparación con el trigo, en un intervalo más vasto, de suelos de distinta fertilidad y se siembra normalmente en otoño, aunque puede hacerse durante todo el invierno.


La molienda del centeno es un proceso de diversas etapas, de una complejidad similar a la del trigo, con varias fragmentaciones y reducciones de tamaño mediante rodillos que descargan sobre tamices en los que se separan varias fracciones intermedias y las harinas finales. Las variedades de harina de centeno disponibles y su clasificación, varían acorde con el país de producción. Los atributos claves de calidad son el contenido de ceniza y el color. Las harinas de bajo contenido en cenizas se denominan “blancas” y las de contenido elevado “oscuras”.


La harina de centeno tiene un contenido elevado de pentosanos, y estos inhiben en gran parte su capacidad para formar gluten. Las cantidades de pentosanos y otro material soluble adquieren una importancia particular en relación con las propiedades de la panificación. Las harinas de centeno contienen grandes cantidades de materia con una solubilidad doble en comparación con la que hay en la harina de trigo.


El almidón del centeno se gelifica relativamente a bajas temperaturas, 55-70°C (130-160°F), que coinciden con el máximo de temperatura para la actividad de la α-amilasa. El centeno germina fácilmente y, por ello, en las especificaciones de las harinas de centeno se le ha prestado una atención especial a la actividad enzimática, siendo comunes las medidas del índice de caída y del amilógrafo Brabender. La actividad enzimática global de las harinas de centeno es elevada en comparación con las de trigo; en potencia tiene, además, una actividad celulásica y proteásica importante.


Los panes de centeno, o que contienen centeno, son más normales en EE. UU. y en Europa Central y del Este. Los métodos de fabricación y formas de estos difieren notablemente entre estas dos áreas geográficas. La mayor variedad de pan de centeno es la de Alemania donde hay cuatro tipos principales, dependiendo de la proporción entre centeno y trigo de la fórmula, las cuales pueden usar cualquiera de las cuatro materias primas para conseguir un potencial de dieciséis combinaciones. En EE. UU., los tipos de pan de centeno tienden a estar menos definidos y hay un número menor de variedades que en Europa Central. El pumpernickel es un pan de centeno especial que se produce a ambos lados del Atlántico, aunque difieren sus formas.


Para inhibir la actividad amilásica y reducir la hidrólisis del almidón durante el horneado, lo más normal es acidificar la masa de harina de centeno. Para ello, lo que se hace tradicionalmente es favorecer una fermentación láctica, aunque también puede lograrse mediante una acidificación directa añadiendo ácidos como el cítrico o tartárico. La acidificación de la masa de centeno mejora sus propiedades físicas, haciéndola más elástica y extensible, y al tiempo le confiere matices aromáticos que caracterizan a estos panes.


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Referencias consultadas:

  1. Drews E and Seibel W (1976) Bread-baking and other uses around the world, in Rye: Production, Chemistry and Technology (ed. W Bushuk), American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnesota, USA, PP.127-78

  2. Lorenz KL (1991) Rye, in Handbook of Cereal Science and Technology (eds K Lorenz y K Kulp), Marcel Dekker, New York, pp. 331-71

  3. Meuser F, Brummer JM y Seibel W (1994) Bread varieties in Central Europe. Cereal Foods World, April , 222-30

  4. Rozsa TA (1976) Rye Milling in, Rye: Production, Chemistry and Technology (ed. W Bushuk), American Association of Cereal Chemist, St Paul. Minnesota, USA, pp. 111-26



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