Hablemos sobre el pan de centeno (Parte 2) Masa ácida
En el artículo de la semana pasada, hablamos acerca de la enorme actividad amilásica que las harinas de centeno tienen en comparación con las de trigo, y además, tiene dos actividades enzimáticas potentes: celulásica y proteásica.
La estrategia para inhibir la actividad amilásica y así reducir la hidrólisis del almidón durante el horneado es acidificar la masa. Esto se puede hacer de dos maneras, favoreciendo la fermentación láctica ó acidificando de forma directa a través del añadido de sustancias ácidas como el ácido cítrico o tartárico.
La acidificación de la masa de centeno mejora sus propiedades físicas, haciéndola más elástica y extensible, y al tiempo le confiere matices aromáticos que caracterizan a estos panes.
Método de masa ácida
La preparación de masa ácida comienza con un cultivo iniciador compuesto por un cultivo puro acidificante que se ha obtenido por inoculación de un medio nutritivo estéril con una bacteria adecuada.
El cultivo puro se mezcla inicialmente con harina de centeno oscura y agua a 27°C (80°F) hasta formar una masa blanda a la que después se añade sal, más harina de centeno y agua para formar la masa ácida.
Normalmente, el cultivo iniciador se añade en una concentración del 20% de la masa ácida. Pueden formarse cultivos iniciadores posteriores tomando una porción de masa ácida que se haya mantenido a 5°C (40°F). El cultivo iniciador puede almacenarse desde unos pocos días hasta incluso 6 meses, aunque para este momento habrá perdido su pureza y más vale empezar de nuevo con otro cultivo puro.
La actividad de la masa ácida necesita controlarse para evitar el crecimiento de microorganismos no deseables, lo que se logra habitualmente con la adición de un 2% de sal (en base al peso de la harina). La consistencia de la masa debe ser bastante laxa. La absorción de agua de las harinas de centeno se sitúa en un porcentaje de entre 80 y 100%. La masa ácida se forma a una temperatura de 35°C (95°F) y se deja enfriar hasta 20°C (68°F) durante un período de 24 horas, en el que el pH de la masa cae, típicamente, desde alrededor de 5,8 hasta 3,5. La masa ácida puede utilizarse durante unos 9 días después de su preparación.
Los ácidos deshidratados en polvo se están haciendo cada vez más populares entre los panaderos. Basándose en harinas pregelatinizadas, son ácidos orgánicos o sus sales que se mezclan con un extracto de masa ácida deshidratada; son más fáciles de manipular y aseguran un efecto consistente durante la panificación. Se añaden en concentraciones que varían dependiendo de la fuente y de preferencias individuales, pero, normalmente, la concentración está entre el 2 y 6% del total del peso de la harina.
Formación de la masa final
La masa ácida se amasa con los otros ingredientes en una amasadora lenta o de velocidad madia. La proporción de ácido respecto a los otros ingredientes variará de acuerdo con el tipo de pan que se pretenda fabricar. En la tabla se ofrece una receta para la producción de pan integral de centeno.
Normalmente no se requiere que las masas de centeno se mezclen intensamente porque no pueden formar gluten; se utilizan tiempos de mezcla de entre 5 y 30 minutos dependiendo del tipo de amasadora y de la velocidad a que opere. Las masas de harinas integrales de centeno de molienda grosera y los granos de centeno enteros requieren tiempos de mezcla más largos.
Para evitar que la miga del pan de centeno se seque y se desmenuce, parte de la harina integral de centeno puede remojarse o escaldarse antes de la panificación. Puede escaldarse entre un 10 y un 20% de la harina con un volumen igual de agua durante 3 horas antes de comenzar la panificación y dejarlo enfriar antes de añadir el resto de los ingredientes.
En la fabricación de pan de centeno a veces se utilizan «mejoradores» que ligan agua; entre ellos, pueden citarse hasta un 3% de almidones pregelatinizados de patata, maíz o arroz, un hidrocoloide o una goma. Pueden añadirse una gran variedad de ingredientes a las masas de centeno para contribuir al sabor y aroma y a la textura, como mazada, leche ácida, cuajada de queso, frutas secas y nueces.
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Rozsa TA (1976) Rye Milling in Rye: Production, Chemistry and Technology (ed. W. Bushuk) American Association of Cereal Chemist, St Paul, Minnesota, USA, pp. 111-26