Hablemos sobre el Pan de Centeno (Parte III) Horneado y vida útil
El pan de centeno puede hornearse en moldes, mediante calentamiento en el suelo del horno de leña o incluso como panes individuales sin empleo de molde. Un procedimiento tradicional para su horneado por calentamiento en el suelo del horno es la preparación de la masa en una cesta, en el pasado era de mimbre y actualmente, se pueden conseguir de plástico. La idea es que la cesta deje marcado un entramado en la masa, proporcionando una apariencia de «costilla» en su superficie cuando las piezas se vuelcan sobre el suelo del horno.
Al pan de centeno de este tipo y horneado de esa manera, se le practica a menudo un corte profundo desde la superficie hasta la mitad de la pieza, lo que mejora la transferencia de calor a través de la densa masa y, al tiempo, previene que la pieza se desmorone lateralmente. El corte es útil también para proporcionar diversas formas a la superficie de la masa.
Las condiciones de horneado dependen de la variedad de pan y del tipo de horno. Las variedades más ligeras pueden hornearse bajo condiciones similares de tiempo y temperatura a las que se utilizan para el pan de trigo, mientras que las variedades más densas y las preparadas con harina integral pueden requerir hasta 55 minutos para una pieza de 880 g. Un procedimiento común es hornear primero durante unos 20 minutos a 260°C (500°F) utilizando una considerable cantidad de vapor y, después, finalizar el horneado a una temperatura inferior, normalmente 200°C (390°F).
El pan integral de centeno puede hornearse con vapor a presión para evitar la formación de una corteza normal. Las piezas de masa se mantienen en moldes cerrados con tapas bien ajustadas y se colocan en una cámara durante 5-8 h a 20°C o bien 16-2 h a 10°C. A este procedimiento se le ha atribuido ciertas ventajas, entre ellas que tienen un valor nutritivo mayor y que el pan final retiene mayor humedad. Este procedimiento de hornear ocasiona un mayor pardeamiento de la corteza y un sabor agridulce.
Vida útil de los panes de centeno.
El bajo pH de los panes de centeno, especialmente los preparados con masa ácida, inhibe el crecimiento microbiano, confiriendo al producto, por tanto, una vida útil mayor que la normal de los panes hecho con harina de trigo.
Adicionalmente, la vida útil de los panes de centeno puede alargarse aplicando un proceso de pasteurización o esterilización. Estas operaciones se realizan habitualmente en el producto ya envuelto, por lo que la película de plástico que se utilice ha de ser termoestable y poseer unas buenas propiedades barrera. La condensación que se forma en el interior de la película la reabsorbe el producto después, sin que tenga efecto alguno en la calidad de este hasta el momento de su consumo. Puede producirse cierto pardeamiento en el producto, pero tiene poca importancia en los panes de centeno, ya que tienden, naturalmente, a presentar una corteza oscura.
Para aplicar la esterilización se han utilizado hornos convencionales de aire caliente, cámaras de vapor y calentamiento mediante microondas. La vida útil del pan de centeno tratado térmicamente puede ser, incluso de hasta 24 meses.
Conoce los panes de centeno americanos más famosos
Existen cuatro tipos básicos de pan de centeno, fabricados en EE. UU., descritos en el año 1950 por Webwepals.
Pan de centeno ligero, hecho con una mezcla de harinas de trigo y centeno, normalmente en las proporciones 60:40
Pan de centeno denso, fabricado a partir de una masa ácida.
Pan de centeno en molde, ligero y dulce, preparado con harinas de centeno y trigo mediante el procedimiento de masa simple o método directo.
El pumpernickel, que es un pan ligero y oscuro fabricado con masa ácida. Este producto americano es bastante distinto al pumpernickel de origen alemán y en EE. UU. contiene a menudo grasa y melaza.
Lee los otros artículos de la serie del Pan con Centeno: Parte I (Harina de centeno) y Parte II (Masa ácida)
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Weberpals F (1950) Fundamentals of rye bread production. Bakers’ Digest, 24, 84-7, 93