Importancia del tamaño de las partículas de harina en la elaboración de bizcochos
La harina blanca empleada en la confección de pasteles o bizcochos está compuesta principalmente de fragmentos de endospermo que han sido separados del salvado del trigo en el proceso de molienda. El tamaño máximo de las partículas se fija mediante los tamices usados, pero típicamente están alrededor de los 150 μm. Si examinamos una harina para pasteles podemos encontrar algunos fragmentos de la matriz proteica original (menos de 15 μm), algunos gránulos de almidón liberados de la matriz proteica (˃45 μm), y el resto, fragmentos de endospermo de tamaños variados.
El almidón de trigo juega un papel significativo en la elaboración de pasteles, ya que se encarga de formar la estructura controlando la viscosidad de la masa durante el horneado, y ayuda a retener los gases en expansión (CO2) del polvo de hornear, el aire (atrapado durante el mezclado) y del vapor (del agua añadida). Esto es particularmente cierto para las denominadas “harinas de alta proporción ó clorinadas”, las cuales han sido sometidas a tratamientos posteriores con calor o gas cloro con la finalidad de aumentar sus propiedades en la elaboración de pasteles. Esta harina es capaz de sostener grandes cantidades de líquido. Esto les da a los pasteles una miga muy suave y una textura ligera, húmeda y fina. Los pasteles preparados con estas harinas se destacan porque son más dulces, tienen un volumen mayor y una vida media más larga que los confeccionados con una harina estándar.
La mayoría de los procesos claves en la confección de pasteles depende de la actividad de superficie de muchos materiales, por ejemplo, al incrementar el área de superficie del almidón disponible, se consigue la estabilidad de la masa. La separación de los gránulos de almidón de la matriz proteica se puede llevar a cabo si molemos nuevamente la harina o si empleamos un molino con un sistema de clasificación por aire. Ambas estrategias liberan los gránulos de almidón de las proteínas circundantes y se disminuye el tamaño promedio de las partículas de harina, normalmente a menos de 90 μm.
El molino clasificador por aire permite el fraccionamiento de la harina en componentes con un tamaño de partícula estrecho usando corrientes de aire. Dos o tres fracciones pueden ser separadas usando esta técnica. Típicamente los puntos de corte de las fracciones resultantes en este método son:
Menos de 15 μm, comprende fragmentos de proteínas y pequeños gránulos de almidón. El contenido de proteína será muy alto, típicamente mayor de 20%.
Entre 15 y 45 μm, comprende principalmente gránulos de almidón y pequeños fragmentos de esdospermo. El contenido proteico será bajo, típicamente alrededor de 8%.
Mayor de 45 μm, comprende grandes fragmentos de endospermo. El contenido de proteína es parecido al de la harina base, típicamente alrededor de 10%.
Cauvain y Muir (1974) realizaron un estudio sobre los efectos del cambio del tamaño de las partículas de las harinas pasteleras y mostraron que las harinas tratadas sin la reducción del tamaño de las partículas rindieron pasteles que colapsaron durante el horneado y tuvieron una estructura celular densa. La reducción progresiva del tamaño máximo de las partículas disminuyó el grado de colapso del pastel. Ellos consideraron que el tamaño máximo debería ser de 90 μm. También mostraron que la aplicación de tratamientos térmicos o la cloración de las harinas puede emplearse antes o después de la reducción de las partículas, lo cual enfatiza la importancia del tamaño de las partículas en harina para pastelería. Cauvain y Hodge (1977) mostraron que una proporción significativa de partículas grandes en las harinas pasteleras podría también ser responsable del colapso en los bizcochos.
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Referencias
Cauvain SP y Hodge DG (1977) Collapse in sponge cake. FMBRAbulletin No. 6, pp. 214-222, CCFRA, Chipping Campden, UK.
Cauvain SP y Muir DD (1974) High-ratio yellow cakes: effect of flour particle size. FMBRA Report No. 61, CCFRA, Chipping Campden, UK.