Investigando un cultivo de Masa Madre
Actualizado: 2 oct 2020
Panaderos de todo tipo le dieron la bienvenida a la introducción de la levadura comercial hacia los años 1800s. Esto simplificó grandemente el proceso de panificación y lo hizo más rápido. Pero algo sucedió con el sabor de esos panes, ya no tenían el sabor maravilloso que la Masa Madre les otorgaba. Al mismo tiempo, los investigadores identificaron el problema. Reconocieron que el pan de Masa Madre era el producto de no solo un microorganismo, sino de dos: levaduras salvajes que hacen que leude y bacterias beneficiosas que proveen el sabor y el aroma.
Primordialmente, esas bacterias son lactobacilos (BAL), llamados así debido a que producen ácido láctico, el cual contribuye al sabor agrio, son los microorganismos predominantes y podemos encontrar hasta más de 50 tipos distintos. Ellas producen preferentemente fermentaciones lácticas (la del queso), acéticas (la del vinagre) y propiónicas (la de los agujeros del queso Emmental) y sintetizan compuestos volátiles, substancias anti-moho y agentes anti-hilamiento que aportan al pan una mayor calidad nutricional, un mayor tiempo de conservación y una mayor calidad sensorial en comparación con los panes elaborados con solo levaduras comerciales. Estas bacterias necesitan al menos doce horas para que puedan desarrollar completamente el sabor de la Masa Madre, como vemos, no trabajan rápidamente y depende de la temperatura de la masa.
Las levaduras son hongos microscópicos. En la Masa Madre podemos encontrar hasta 20 tipos de levaduras predominantes. Se alimentan de azúcares y los transforman en dióxido de carbono (CO2) y etanol (C2H5OH). Son las responsables de crear las burbujas que leudan la masa del pan. Los análisis realizados en varios cultivos han mostrado que el número de BAL (10^9 CFU/ml, (Unidades Formadoras de Colonias:CFU)) fue mayor en tres órdenes de magnitud que el número de levaduras (10^6 CFU/ml), independientemente del tipo de harina que se empleó (Boreczek et al. 2020).
Las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae) son extremadamente rápidas, particularmente la levadura seca activa, de tal manera que se acorta el proceso de fermentación de la masa a dos horas o menos. Próximamente podrás leer el artículo “Qué diferencia a las levaduras de una Masa Madre de la levadura comercial”.
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Por tanto, en una Masa Madre ocurre el proceso de fermentación, mediante el cual una variedad de organismos bacterianos actúa sobre los productos alimenticios para generar diferentes sabores, texturas y aromas.
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Ejemplos de fermentación hay muchos, la leche para producir queso, yogourt, crema agria y suero de leche. Varios tipos de salchichas involucran la fermentación de diversas carnes. Son varios los productos de vegetales fermentados, pepinillos, sauerkraut (Chucrut), aceitunas, etc. Finalmente, vino y cerveza se fabrican a través del proceso de fermentación. Queda demostrado como la fermentación es un proceso fundamental y esencial para generar sabor y aroma. Por ende, sin suficiente tiempo para que el proceso ocurra, el sabor y el aroma no aparecerán, como tampoco el resto de los beneficios de la acción bacteriana y de la simbiosis levaduras-bacterias.
Para la próxima semana te traeremos el artículo “Masa Madre de San Francisco”
Referencias consultadas:
Boreczek J, Litwinek D, Żylińska-Urban J, Izak D, Buksa K, Gawor j, Gromadka R, Bardowski JK y Kowalczyk M (2020) Bacterial community dynamics in spontaneous sourdoughs made from wheat, spelt, and rye wholemeal flour. Microbiology Open, 1-13