L-cisteína HCL y su uso como mejorante en panificación
La cisteína es un aminoácido natural y debido a un grupo sulfidrilo (-SH) presente en su cadena lateral, es capaz de actuar como un agente reductor sobre el grupo disulfuro (S-S) presente en la estructura del gluten. Comúnmente se usa su forma hidroclórica para mejorar su solubilidad.
Este compuesto entró en el mundo panadero en los 1960s cuando fue un componente clave en el proceso de panificación conocido como “Activated Dough Development (ADD)”. En ADD, la L-cisteína HCL fue combinada con bromato de potasio y acido ascórbico con la finalidad de crear un mejorante capaz de poseer tanto poder reductor, como poder oxidante durante el proceso panadero. Este proceso fue diseñado para permitirle a los panaderos obtener los beneficios de hacer masas de tiempo cero sin la necesidad de amasadoras de alta velocidad asociadas con el “Proceso Panadero Chorleywood (CBP)”. El proceso ADD fue muy popular entre las panaderías pequeñas hasta que fue reemplazado por el uso de amasadoras en espiral.
En el horneado industrial, es muy importante que el producto final tenga siempre el mismo aspecto. Así pues, la industria panadera utiliza mejorantes de pan que optimizan la reología de la masa para conservar la estructura de la miga y de la corteza, así como para aumentar el volumen.
En esencia, la L-cisteína se emplea como ablandador de masa en el horneado. Debilita la red de gluten, relaja la masa y puede trabajarse mejor, especialmente útil cuando trabajamos con harinas de alta resistencia y en procesos de alta velocidad, en particular, para reducir el consumo energético y los tiempos de mezclado, así como para mejorar la trabajabilidad y el volumen del pan.
En cierta manera la reducción de los enlaces disulfuros del gluten por la L-cisteína puede ser igualada a la disrupción mecánica de tales enlaces en el proceso CBP. Más cierto es que el efecto reductor de la L-cisteina HCL modifica de manera benéfica la reología de las masas y mejora su procesamiento.
Se puede adicionar L-cisteína a productos fermentados que van a ser cubiertos, como las bases para pizzas, y en las pastas laminadas, para reducir la masa y el encogimiento posterior del producto.
Resumiendo, las ventajas del uso de la L-cisteína son:
Ablandamiento de la masa
Reducción del agrietamiento de galletas dulces y saladas
Control del proceso de leudado en el horno
Estructura homogénea de la miga
Mejoramiento de la trabajabilidad
Reducción de la pegajosidad
Mejoramiento de la capacidad de bombeo de la masa líquida.
Referencias
Cauvain SP (1998) Breadmaking processes, en Technology of Breadmaking (eds SP Cauvain y LS Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 18-44
Williams A y Pullen G (1998) Functional ingredients, in Technology of Breadmaking (eds SP Cauvain y LS Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 45-80
(Vegan L-Cysteine for Dough Processing-Wacker Chemie)
https://www.youtube.com/watch?v=6g4m-nIR-d0&list=PL98COnwl781iAQAZtqyX0YZYjBROsbq3D&t=73s