La ciencia detrás de los emulsionantes
Actualizado: 19 ago 2021
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte afín al agua (hidrófila) y una parte afín a la grasa (lipófila). La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose la parte lipofílica hacia el aceite y la hidrófila hacia el agua (figura 1).
Los emulsionantes tienen distintas funciones en las masas:
1. Facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón.
2. Dan mayor estabilidad a la masa.
3. Estabilizan la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante).
4. Retardan el endurecimiento del pan.
5. Aumentan la vida útil y actúan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes permiten que la miga sea más blanda, tierna y suave durante más tiempo y se emplean fundamentalmente en los productos de larga conservación. Se diferencian dos categorías: E-482 Estearil-2-lactilato cálcico (CSL) y E-481 Estearil-2-lactilato sódico (SSL).
Para una mejor comprensión de los emulsionantes, en la tabla se muestran tanto los efectos directos como indirectos de su acción.
E-481 Estearil-2-lactilato sódico (SSL).
Estos emulsionantes son los mas indicados en la fabricación del pan de molde, pan de hamburguesa, panes suaves y bollería industrial de larga conservación en combinación con otros emulsionantes, que proporcionan fuerza, tolerancia, volumen, flexibilidad y esponjamiento de la miga y suavidad en la corteza; en resumen, aumento de vida en los panes y la bollería.
El esteaoril-2-lactilato de sodio (SSL) es menos complejo que los ésteres, aunque el número de residuos de ácido láctico es variable. El SSL es un sólido blanco, tiene un punto de fusión relativamente elevado y puede añadirse a las masas en forma pulverizada, bien solo o bien como parte de un componente acondicionador de la masa.
Es miscible (se puede mezclar) con la grasa y, por consiguiente, es un componente ideal para concentrados grasos, particularmente los utilizados en productos enriquecidos o semi enriquecidos en grasa, incluyendo panecillos de hamburguesas y donuts.
Mejora la retención del gas en la masa, aunque, peso a peso, tiene menos rendimiento. Esta sustancia proporciona una extensión de la vida útil del producto en términos de blandura. Es capaz de unirse con la amilosa de forma similar a como lo hacen los monoglicéridos destilados, lo que debe contribuir a su efecto como ablandador de la miga.
El SSL puede reemplazarse por la forma cálcica (CSL) y utilizarse en concentraciones similares a las señaladas para el SSL. En general, los efectos globales de ambas sustancias son similares.
En la tabla se muestra los efectos y las concentraciones adecuadas de estos emulsionantes en el pan:
Fuente: Francisco T., 2005
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Referencias consultadas
Calaveras J., 1996
Cauvain S., Young L 1998
Francisco T., 2005