La corta vida de un pan (Parte 1)
Actualizado: 19 ago 2021
Llegas un día a casa y decides preparar un delicioso sándwich, pero descubres que el único pan que te queda está duro y tiene manchas vellosas azuladas/verdes y grises! ¡Esto es una decepción, está repleto de mohos!
Pero ¿Por qué el pan se daña? ¿Hay alguna forma de prevenir el pan mohoso? Respuesta corta, ¡sí la hay! Y no es difícil. Desafortunadamente, el pan no se mantiene fresco por tiempos largos. El deterioro comienza literalmente tan pronto como el pan sale del horno. En cuestión de pocas horas (en la baguette francesa tradicional) o días (en los panes de masa madre) tus panes envejecerán. Puedes comerlos si no presentan invasión de mohos, pero notarás que están secos y duros.
En esta serie de artículos profundizaremos un poco en la microbiología de los alimentos.
La descomposición comienza al salir del horno.
Durante el horneado suceden varias cosas en un pan que lo transforman en un pan de bronceado, esponjoso y con un olor delicioso. Resumidamente esto es lo que sucede:
La masa se expande aún más debido a la producción de gas por la levadura, este breve proceso es llamado “salto de horno”.
El agua se evapora y se escapa del pan. La corteza se secará, lo que la hará crujiente, mientras que el centro permanecerá más húmedo.
El gluten y el almidón "se cocinan" dando al pan su estructura final. Las proteínas del gluten se desnaturalizan y los almidones se gelatinizan. Esto evita que el pan se desplome una vez que sale del horno.
Las altas temperaturas matan a los microorganismos, la levadura muere a 56°C, pero también muchos otros microorganismos y mohos. El exterior, que está más caliente, quedará prácticamente estéril al final del horneado.
Sin embargo, tan pronto como el pan sale del horno, algunas de estas reacciones comienzan a revertirse nuevamente. La descomposición del pan comienza casi tan pronto como se saca el pan del horno.
Una vez que el pan sale del horno, el agua retenida en la miga interna se redistribuirá nuevamente, dando como resultado una corteza más suave. Además, el pan comenzará a endurecerse, se volverá más duro y seco debido a la retrogradación del almidón.
Pero también, tan pronto como el pan sale del horno y comienza a enfriarse, los microorganismos se posan en el pan y "contaminan" el pan. El aire siempre contendrá algún tipo de moho. De ahí, que debamos cuidar la manera donde conservamos los productos de panadería.
En la parte II de esta serie conversaremos sobre las razones por las cuales se les hace fácil a los mohos colonizar un pan.
Te recomendamos leer: “Metamorfosis del almidón: Gelatinización y retrogradación”
Referencias consultadas
Luna-Fernández M y Bárcenas-Pozos ME (2011) Envejecimiento del pan: causas y soluciones. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 5 (2): 40-53
https://foodcrumbles.com/why-bread-gets-moldy-spoilage-of-bread/