LA FÓRMULA PANADERA - el sistema matemático del panadero
Actualizado: 19 ago 2021
En panadería se trabaja con “Fórmulas Panaderas”, así que toda receta debe ser transformada en este sistema matemático.
La fórmula panadera nos permite:
Calcular la cantidad de cada ingrediente, es decir, el peso en gramos.
Ver la relación porcentual directa de cada ingrediente con respecto a la harina.
Tener el control preciso sobre la producción.
Hacer el cálculo para pocos o muchos productos panaderos.
Por tanto, se obvian medidas como cucharadas, tazas, vasos, mililitros, pizcas, etc., y se obvian, engorrosas tablas de conversión que normalmente conducen a errores.
La harina es el ingrediente más importante al momento de hacer panes, por tanto, es la opción natural como “vara” de medir ingredientes. Se entiende entonces que el peso en gramos de un ingrediente es más preciso que las medidas de volumen y, estos pesos, se obtienen a partir de la relación porcentual de cada ingrediente con el peso de la harina, la cual representa el 100% en la fórmula panadera.
Otra razón igual de importante que justifica la adopción de este método, es que, al panadero, le permite desarrollar su creatividad y controlar los resultados finales al establecer patrones de proporciones entre los ingredientes. Adicionalmente, esta forma de concebir una “receta”, garantiza un control de los volúmenes de producción sumamente sencillo pues, como se verá más adelante, bastará con fijar una cantidad de masa total a generar, para comenzar a calcular el peso de los ingredientes que la conforman de manera casi automática.
La verdadera utilidad de internalizar y aprender a utilizar la formula panadera es entender que existen rangos o parámetros de uso para cada uno de los ingredientes y que estos se relacionan con otros, de manera tal, que cuando se entiende y se asimila este método se desarrolla la capacidad de prever el resultado final cuando se diseña un pan, y eso definitivamente es una ventaja. No hay que esperar a ver la textura de la mezcla cuando de antemano se sabe cómo va a quedar.
Dicho esto, entremos en materia.
Para entender correctamente la fórmula panadera es necesario saber que esta asume cada ingrediente como una proporción con respecto a la harina usada en la formulación.
Establezcamos entonces algunas definiciones básicas:
Peso total de la harina -o harinas- (PTH): Como su nombre lo indica es el peso total de la harina o harinas usadas en la fórmula [1] y, para efectos de cálculo y por definición, siempre se asume como el 100% en la fórmula. El resto de los ingredientes se calculan como una proporción de este peso: esta proporción se expresa en porcentaje.
Masa Total (Mt): Es el peso total (gr, kg, libras, etc.) de la masa, entendiendo a esta como la mezcla de todos los ingredientes una vez amasada.
Sumatoria de los porcentajes (Σt%): Es la suma de todos los porcentajes de los ingredientes presentes en la fórmula panadera.
Factor panadero (Fp): Una vez que tenemos la sumatoria de los porcentajes (Σt%), correlacionamos este valor con el peso en gramos de la masa total requerida para la preparación y como el porcentaje de la harina es 100%, calculamos la cantidad en gramos de harina que requerimos.
Una vez tenemos los gramos de harina, podemos calcular el “Factor Panadero” el cual nos permitirá conocer los gramos del resto de los ingredientes.
Claramente, este factor panadero permite convertir de unidades de peso a tanto por ciento y viceversa. Pasemos a un ejemplo ilustrativo.
Ejemplo
Nos piden elaborar 20 baguettes de 300 gramos cada una. Tenemos los siguientes datos:
Harina panadera 100%, agua 60%, sal 1,8% y levadura instantánea 1%
¿Cuántos gramos de cada ingrediente requerimos para esta preparación?
Solución
1. El primer paso consiste en ubicar los datos disponibles en una tabla que permita manejarlos con mayor facilidad y en donde se ubiquen de una vez los ingredientes, los porcentajes y la sumatoria de los porcentajes.
2. Lo segundo es calcular el Factor Panadero (Fp), valor que se consigue cuando conocemos los gramos de harina. Basta dividirlos entre 100.
3. Ahora procederemos a realizar el cálculo del peso en gramos del resto de los ingredientes. Debemos multiplicar el porcentaje de cada uno por el Fp.
En el caso de no conocerse los porcentajes de los ingredientes, se puede calcular dicho valor siempre y cuando se conozca el peso de la harina y de esta forma entonces podemos calcular nuestras propias fórmulas panaderas. Solamente debemos conocer los gramos de la harina y los gramos del resto de los ingredientes.
[1] A partir de este momento se hablará solo de fórmula panadera. Ya no se hará más nunca referencia alguna al nombre receta al momento de concebir el diseño de un pan, o calcular la cantidad de masa para la elaboración de este.