La fuerza de la harina y el tiempo de fermentación
La fuerza de la harina que se utiliza en el método directo o de fermentación en masa está estrechamente ligada con el período de fermentación que apliquemos. En general mientras “más fuerza” tiene la harina, más largo será el tiempo de fermentación que requeriremos para alcanzar un desarrollo óptimo de la masa y mejor será la calidad final del pan (es decir, de volumen mayor, con una estructura de miga más fina y blanda). La fuerza de la harina depende estrechamente de su contenido en proteína y las harinas con un elevado contenido en proteínas requieren tiempos de fermentación más largos que las harinas de contenido proteico menor.
El nivel de salvado que contenga la harina afectará también al tiempo de fermentación. Las harinas integrales requieren tiempos menores de fermentación que las harinas blancas. El contenido típico de proteína de la harina blanca que se utiliza en el método directo puede ser de 12% o mayor.
Un defecto en la calidad de la harina o un fallo en el tiempo de fermentación conllevará a la aparición de diversas anormalidades, tanto en la masa como en el producto ya horneado. Un tiempo insuficiente ocasiona una fermentación “incompleta” que se manifiesta por un gluten duro y de aspecto gomoso, de difícil moldeo y proporciona piezas de pequeño volumen, con una estructura alveolar densa y una miga firme.
Un tiempo de reposo excesivo causa una “sobre fermentación” que se manifiesta por el escape de gas de la masa con facilidad a la más ligera presión, y una masa que tiende a colapsarse bajo su propio peso. Cabe esperar que el pan resultante de una masa de ese tipo presente una forma defectuosa, aunque tenga un volumen adecuado, y una estructura alveolar irregular, frecuentemente con grandes oquedades.
La suplementación de harinas con gluten de trigo deshidratado para enriquecer el contenido de proteínas de las harinas más “flojas” es una operación normal en muchas partes del mundo. Esta operación no presenta problemas en algunos tipos de panificación, pero tiene poco éxito cuando el método de amasado que se aplica es a baja velocidad, de una forma menos intensa. Este es, quizás, el caso en la producción de pan por el método de fermentación en masa y, aunque incluso se permita un amplio periodo de reposo, las condiciones no son adecuadas para que progrese el desarrollo del gluten. Puede conseguirse algo de desarrollo adicional del gluten durante el reamasado pero, generalmente, las harinas enriquecidas con mayores concentraciones del gluten no se comportan tan bien como las harinas genuinas con los mismos niveles proteicos.
Las harinas que se utilizan para la panificación por el método directo contienen habitualmente un bajo nivel de α-amilasa procedente del cereal (un elevado índice de caída) y se podrá suplir, como mucho, añadiendo sólo pequeñas cantidades de α-amilasa de origen fúngico debido a los efectos potenciales de ablandamiento de la masa al ser trabajada e imponerse amplios periodos de reposo.
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Referencias consultadas
Chamberlain N (1984) Dried gluten in breadmaking – The new challenge. British Society of Breadmaking, 30th Annual Meeting and 59th Conference Proceedings, November, pp. 14-18
Stanley P y Linda S (2007) Fabricación de Pan. Editorial Acribia, S.A. España
https://burbujasderecuerdos.blogspot.com/2018/10/experimento-panarra-harinas.html