La soja y su potencial en panificación
El uso de la harina de soja se introdujo como un ingrediente funcional de panificación en el Reino Unido en los años 30. Básicamente, presentaba dos funciones beneficiosas fundamentales, ambas relacionadas con una actividad enzimática potencial muy activa. Esta enzima es la lipoxigenasa, enzima que cataliza la oxidación de los lípidos insaturados por el oxígeno del aire. Durante esta oxidación se forma una variedad considerable de productos intermedios y estas sustancias son las que tienen un carácter funcional en la masa.
Hablemos de las dos funciones fundamentales de la harina de soja enzimáticamente activa: como agente blanqueador y como oxidante suave de la harina.
La soja como agente blanqueador de la harina.
Su efecto funcional como blanqueador es bastante simple y se conoce perfectamente. Los compuestos intermediarios de la oxidación transfieren el oxígeno del aire que rodea a la masa al pigmento carotenoide amarillento de la harina. Los productos de la oxidación son incoloros y, por tanto, el producto se blanquea. El peróxido de benzoilo actúa de la misma manera en la masa.
Cabe destacar que proporciones elevadas de harina de soja no pueden lograr los mismos efectos blanqueantes que se consiguen con el peróxido de benzoilo ó el dióxido de cloro, el cual también se ha empleado. Y esta limitación se debe a la poca disponibilidad de oxígeno atmosférico.
Se ha demostrado que, si se aumenta el contacto entre la superficie de la masa y el oxígeno, el efecto blanqueante de la soja puede mejorar de forma considerable. Por ejemplo, las masas que se preparan en atmósferas enriquecidas en oxígeno o en sistemas de vacío/presión, en los que se mantiene un flujo de oxígeno sobre la superficie de la masa durante el amasado, se produce una masa y, por tanto, un pan con un color tan blanco como el conseguido con el blanqueo químico, siempre que en la formulación del pan se incluya la harina de soja.
Oxidación del gluten por la harina de soja.
Su efecto como oxidante no es tan fácil de demostrar. El mecanismo es complejo y se debe a que la harina de soja puede actuar de diversas maneras para conseguir modificaciones beneficiosas del gluten.
Frazier y colaboradores (1973) demostraron la ruta directa. Sugirieron que el efecto de la soja depende de la presencia de grasa libre poli-insaturada y lo que consigue es, provocar la liberación de los lípidos ligados en regiones específicas del gluten, lo que ocasiona que las proteínas del gluten se vuelvan más hidrófilas y de esta manera, colabora en la formación de la superficie viscoelástica de las burbujas de gas en la masa.
El uso de agentes empleados en el tratamiento de las harinas es cada vez mas restringido y el único oxidante permitido en Europa es el ácido ascórbico. Por ende, el papel que desempeña la harina de soja en la utilización eficiente del ácido ascórbico está siendo cada día más valorado.
En primer lugar, para que el ácido ascórbico actúe como oxidante, debe ser él mismo oxidado a ácido dehidroascórbico. Si el aporte de oxígeno es limitado, por ejemplo, en los sistemas de amasado bajo condiciones de vacío parcial, o, en las masas mezcladas convencionalmente, cuando la actividad de las levaduras comienza a restringir la disponibilidad de oxígeno, la harina de soja es un colaborador valioso del sistema oxidante. Esta combinación ha demostrado su eficacia en los procesos de fermentación larga.
El ácido ascórbico es un agente oxidante de acción bastante rápida y resulta fácil excederse en el caso de la fermentación convencional de las masas. Cuando se excede en el tratamiento, la masa resulta dura y sin elasticidad y es difícil de procesar pudiendo ocasionar la obtención de un pan de escaso volumen, que se expande poco durante el horneado. Por el contrario, si se disminuye demasiado la cantidad de ácido ascórbico, se producen masas débiles que rendirán, una vez más, panes de escaso volumen y una textura abierta y grosera.
En el pasado, muchos panaderos llegaron a la conclusión de lo beneficioso que resultaba la utilización de harinas con un contenido reducido de bromato de potasio, un oxidante de acción lenta que actuaba tarde en el proceso en ausencia de oxígeno. La combinación de ácido ascórbico y harina de soja, aunque no puede considerarse un reemplazante ideal, da, al menos, cierta tolerancia y estabilidad a las masas de procesado largo.
Referencias consultadas
Stanley P. Cauvain y Linda S. Young (2007) Fabricación de pan. Capítulo 3: Ingredientes funcionales. Editorial ACRIBIA, S.A.
Frazier PJ, Leigh-Dugmore FA, Daniels NWR (1973) The effect of lipoxygenase action on the mechanical development of wheat flour doughs. Journal of Science, Food and Agriculture, 24 (4): 421-36