Lecitina de soya (E322), el primer emulsionante
Es el primer emulsionante que se utilizó en panadería, y aún sigue siendo el más extendido, aunque no sea así en España. El estado legal de las lecitinas dentro de la Unión Europea establece que pueden añadirse cantidades adecuadas en todos los panes y productos de repostería.
El término lecitina cubre un grupo de fosfolípidos complejos que pueden encontrarse de forma natural en muchos animales y plantas. La fuente de lecitina más habitual en panadería es la soja. Es un coproducto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja. La lecitina se extrae como un liquido viscoso que se compone aproximadamente de un 65% de fosfolípidos y un 35% de aceite de soja, por tanto, también se le denomina goma, que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite. El líquido se mezcla con yeso o harina de trigo para obtener un producto pulverulento que ya puede ser la base de un acondicionador de masa. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicación en panadería, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de otros emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas, evitando la oxidación excesiva de las masas. Su empleo está indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricación lenta, y los industriales de fermentación prolongada, como en pan francés, precocido, chapata, etc. No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la miga, muy natural.
La lecitina no se utiliza mucho en el Reino Unido. En cambio, es muy popular en Francia, país en el que es la principal fuente lipídica de las baguettes y otros panes crujientes. Los motivos de esta popularidad son en parte históricos y en parte técnicos. La lecitina ha sido, y sigue siendo, el único lípido legalmente permitido para la elaboración de la baguette francesa tradicional (según la definición de la Unión Europea). Esta sustancia es capaz de aumentar en cierto grado la retención de gas en la masa, aunque a este aspecto es mucho menos eficaz que los ésteres de DATA o el SSL.
Al mismo tiempo, tiene un efecto muy distinto sobre el carácter crujiente. Los ésteres de DATA en particular producen panes crujientes con una corteza muy fina, similar a una cáscara de huevo, con un aspecto de “exhibición”, pero que tiende a transformarse en correosa durante el almacenamiento. Las lecitinas generan unas cortezas más densas y gruesas, no tan atractivas, pero que tienden a mantener sus propiedades crujientes durante un tiempo más prolongado.
El uso de lecitina ofrece varias ventajas en los productos mas crujientes, bien cuando se utiliza sola o bien cuando se mezcla con los ésteres de DATA.
Resumiendo…..
La lecitina mejora notablemente el comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Aprende sobre otros aditivos utilizados en la panificación: Emulsionantes y bromato de potasio
Referencias consultadas
Stanley P. Cauvain y Linda S. Young (2007) Fabricación de Pan. Editorial Acribia-Zaragoza-España.
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-mejorantes-en-panificacion/
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-emulsionantes-en-la-panificacion/