Los secretos detrás de la masa BRIOCHE
Actualizado: 19 ago 2021
Brioche es la masa de los panes de estructura suave, esponjosa y ligeramente dulce, por tanto, es una masa extraordinariamente rica. Es una masa a base de mantequilla y huevos, ambos confieren textura y sabores únicos.
No obstante, es una masa complicada de amasar y un pan un tanto difícil de realizar porque a las levaduras no les simpatizan los excesos de grasa y huevo.
Un poco de historia………..
El brioche aparece, como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda, en un principio era algo exclusivo de la clase alta. Así, por ejemplo, la historia de la brioche "gâche" (la primera en surgir) nos dice que su forma de pan viene de las familias francesas de la Vendée, que ya en el siglo XIV la confeccionaban para días especiales, fiestas, bodas, etc., pero especialmente para las pascuas. Será recién en el XIX que los primeros panaderos artesanos modifican esta receta familiar y nacerá la "brioche tressée" (trenzada). Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.
Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta.
¿Qué hace a este pan tan especial?
Un pan brioche es un pan muy "rico". Mientras que los panes estándar se pueden hacer con nada más que agua, harina, sal y levadura, un brioche contendrá muchos huevos, leche y mantequilla. Esto sin duda, hace que este pan sea "realmente delicioso" y, por ende, especial.
Un brioche solía ser un pan para los ricos, o al menos para los que tenían acceso a la mantequilla. Antes de la era de la refrigeración, eso no era muy común. La mantequilla se pondría rancia mucho más rápido y era más un privilegio, los pobres comían pan hecho solo con agua y harina, sin los ingredientes más caros.
Entonces, ¿por qué la mantequilla y la leche hacen que un brioche sea tan especial?
El papel de la mantequilla en el brioche
El brioche contiene una gran cantidad de mantequilla (desde 100 hasta 200 g de mantequilla por 500 g de harina). La mantequilla se compone de aproximadamente un 80% de grasas, el resto es principalmente agua y algunas proteínas. La mayoría de las grasas de la mantequilla son sólidas en el frigorífico.
Sin embargo, a temperatura ambiente, parte de la grasa se derretirá. Eso da como resultado una mantequilla más suave. Al calentar la mantequilla un poco más (aprox. 40°C), quedará líquida y casi todas las grasas se habrán fundido.
Entonces, ¿por qué queremos estas grasas en un pan brioche?
La razón principal es sensorial: la grasa en los productos los hace "más ricos" y les da una sensación en boca diferente, se vuelve más suave. Además de este papel general, la mantequilla en el brioche tiene un papel un poco más específico. Cuando se coloca una masa de brioche (que contiene la mantequilla) en un horno caliente, la mantequilla se derrite. Como resultado, las grasas se vuelven un poco más móviles y se reorganizan un poco. Dado que a las grasas no les gusta sentarse en el agua (son hidrofóbicas), se ha descubierto que la grasa en realidad rodeará las burbujas de aire en el pan. De esta forma, la grasa estabiliza las burbujas de aire. Como resultado, los panes brioche tienden a tener muchas burbujas de aire pequeñas.
Al mismo tiempo, la grasa lubrica la masa. Ayudará a que las partículas de harina se muevan unas junto a otras con más suavidad. Eso hace que las masas con mucha grasa sean muy flexibles y extensibles. La lubricación grasa ayuda a la expansión de la masa.
Dado que las grasas permanecen en su lugar después de hornear (se enfrían y solidifican nuevamente), permanecerán alrededor de estas burbujas de aire. Eso ayuda a mantener el pan fresco, sirve como capa protectora.
La mantequilla se emplea blanda (nunca derretida), esto nos ayuda a amasar. Si la usáramos derretida, la masa se tornará demasiado suave y pegajosa.
Además, la mantequilla no se debe agregar al principio. La razón es que la mantequilla (o más específicamente las grasas) interfieren con la formación de la red de gluten. Esta red de gluten es importante para crear una consistencia fuerte, tenaz y elástica. Por tanto, debemos formar el gluten previamente a la adición de la grasa, la cual se dejará hacia el final del proceso de amasado.
La función de los huevos en el brioche
Los huevos tienen varias funciones en un pan brioche. Uno de los roles es muy similar al de la mantequilla. Las yemas de huevo contienen mucha grasa y ésta tiene un papel similar al de las grasas de la mantequilla.
Sin embargo, los huevos contienen mucha más agua que la mantequilla, por lo que también contribuye significativamente al contenido de humedad. Por lo tanto, a diferencia de la mantequilla, los huevos se agregan durante el proceso de amasado, de lo contrario no habría suficiente humedad.
Además de grasas y humedad, los huevos también contienen muchas proteínas. Estas proteínas se fijarán al hornear e influirán en la textura del pan, sin embargo, la influencia debería ser bastante menor. De hecho, tienen un mayor impacto en el color del pan. Dado que estas proteínas pueden participar en la reacción de Maillard, que es una reacción de pardeamiento entre azúcares y proteínas. Cuantas más proteínas haya en una masa de pan, más rápido se dorará. Dado que una masa de brioche también contiene bastante azúcar, tienden a dorarse muy rápidamente.
La función de la leche en el brioche
Finalmente, una masa de brioche contiene leche en lugar de agua. La leche vuelve a jugar varios papeles. Contiene proteínas que contribuyen al dorado y (a menos que esté usando leche desnatada) contiene grasas. Los roles que desempeñan son de nuevo bastante similares a los de los huevos. La leche enriquece un pan, lo suaviza un poco, aporta hidratación, afecta ese sabor y cambia el atractivo general del producto.
Referencias consultadas:
https://es.wikipedia.org/wiki/Brioche
http://amarlamesa.blogspot.com/