Masa acondicionada…………..¿Qué es?
Actualizado: 19 ago 2021
Un acondicionador de masa es cualquier material o combinación de materiales añadidos a una masa leudada por levaduras para mejorar y controlar la producción de gas, la retención de gas o ambos. Sucesivamente se han denominado: nutrientes de levaduras, mejoradores de la harina y, actualmente, acondicionadores de masa.
La masa panaria más básica para obtener un producto de panadería necesita contener, como mínimo, los siguientes ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, muchas veces es difícil obtener un pan de buena calidad y que esa calidad logre mantenerse. Para solventar esto, el panadero ha empleado cantidades pequeñas de ingredientes “extra” para mejorar el comportamiento de la masa durante su procesado o la calidad del pan una vez elaborado. Antiguamente, esos “extra” eran con frecuencia productos alimenticios per se, como grasas, azúcares, miel o harina de malta.
En principio, se consideraba que el aporte de estos ingredientes radicaba en el sabor del producto terminado, no obstante, debemos tener en cuenta la posibilidad de que modificaran la masa durante el procesado, lo que también podría redundar en cambios beneficiosos en el producto final.
¿Cómo era la panificación en la antigüedad?
Todos los sistemas antiguos de panificación tenían algo en común: entre el momento del amasado y el moldeo final de la masa, antes de la última fase de la fermentación final, transcurría un tiempo de reposo relativamente prolongado. Y esta larga espera se debía a la necesidad de que las levaduras generasen un volumen de gas para que la masa creciera suficientemente hasta alcanzar un tamaño específico aceptable.
A mediados del siglo XIX el mercado dispuso de las levaduras comprimidas y la velocidad con la cual se producía gas en la masa dejó de ser el factor limitante del tiempo que se invertía en panificar. No obstante, se conocían los beneficios evidentes de un buen tiempo de reposo y a partir de ese momento se desarrolló el concepto de “fermentación en masa o método directo”. Esta etapa fermentativa no solo mejoraba la producción de gas, sino que también facilitaba la retención del gas en la masa.
¿Cómo es la panificación actualmente?
En la actualidad, los componentes funcionales de las masas panarias pueden dividirse en tres grupos principales: ingredientes, aditivos y coadyuvantes de la fabricación. Sucesivamente los aditivos y coadyuvantes se han denominado: nutrientes de levaduras, mejoradores de la harina y, actualmente, acondicionadores de masa.
La utilización de estas sustancias está regulada por la legislación de muchos países, haciendo referencia al tipo de aditivo y a la proporción en que se añade.
Teóricamente pueden utilizarse en la actualidad una amplia variedad de aditivos para la elaboración del pan. Pero, en la práctica, sólo la utilización de una minoría de estos aditivos representa realmente un beneficio y, por regla general, todos ellos estaban ya contenidos en las Bread and Flour Regulations de 1984 del Reino Unido.
El grupo de los coadyuvantes de la fabricación se han definido a menudo como “aditivos que no es preciso declarar en el etiquetado”. Las sustancias de mayor relevancia dentro de este grupo tan arbitrario son las clasificadas como “enzimas” cuyo valor y complejidad van en aumento día a día.
Aprende en otros artículos de nuestro blog, el efecto de algunos ingredientes como la sal, la malta , la piña y el ajo.
Referencias consultadas: