Masa Madre de San Francisco
Actualizado: 2 oct 2020
El lactobacilo que produce el famoso sabor de la Masa Madre de San Francisco fue estudiado por Leo Kline y T. F. Sugihara, dos científicos dedicados al área de los alimentos que trabajaron en el Laboratorio Regional del Departamento de Agricultura en Albania, California. Ellos determinaron que muchas panaderías en el área estaban usando una Masa Madre colonizada por unas cepas idénticas de levadura y lactobacilo. La ocurrencia diseminada de estos dos organismos no era debido a que las panaderías compartían sus fermentos entre ellas, sino que estos organismos eran dominantes a través del área geográfica de San Francisco.
Esto los llevó a nombrar esta cepa de bacteria Lactobacillus sanfrancisco. En 1970 y 1971, publicaron los resultados de sus estudios sobre la Masa Madre de San Francisco en The Bakers Digest y Applied Microbiology.
Kline y Sugihara identificaron en un primer momento la levadura salvaje Torulopsis holmii (posteriormente reclasificada como Candida milleri, ahora como Candida humilis) como la levadura responsable del proceso de esta masa y generaron información acerca de cómo reproducirla. Esta levadura también tiene una característica inusual: es incapaz de utilizar maltosa, uno de los carbohidratos (disacáridos) encontrados en la harina. Esto adquiere un significado especial, ya que el lactobacilo consume maltosa, es decir, no hay competencia por este sustrato. De allí que ellos convivan en perfecta simbiosis cuando la harina es hidratada.
Posteriormente se encontró que el lactobacilo produce un antibiótico que protege el cultivo de la contaminación por bacterias dañinas. Esta dependencia mutual y fuerte puede ser la responsable de la sobrevivencia del cultivo de San Francisco en las panaderías por más de cien años. Esto también explica por qué el cultivo de San Francisco resistió satisfactoriamente la contaminación por otras bacterias y levaduras cuando fue llevado a distintos destinos geográficos.
En 1973, Kline y Sugihara recibieron una patente sobre los estudios realizados. Esta investigación estaba destinada para el uso comercial en las panaderías, pero con ciertas modificaciones era en extremo útil para ser usado en la panadería casera.
Una vez que la investigación fue realizada, los panaderos de San Francisco reconstruían el fermento cada ocho horas, muchos días a la semana. Cuando el fermento era alimentado, 25 a 40 por ciento del fermento previo era usado para reconstruir uno nuevo. Eso proveía un inóculo masivo de microorganismos y un medio ambiente muy acido desde el principio, lo cual ayudaba a prevenir la contaminación por otros microorganismos.
Cuando el fermento era empleado en una formulación de un pan, este representaba el 11% de la mezcla total, mientras que muchas panaderías artesanales hoy usan hasta un 40%. La esponja inicial era creada con una harina alta en gluten (14% proteína), en tanto que el récipe para elaborar el pan usaba una harina regular. Hoy día los panaderos emplean harina de todo propósito tanto para alimentar la esponja como para realizar el pan.
Luego de mezclar, el fermento es probado de 7 a 8 horas entre 24 y 25°C (75 a 80°F). Una vez formadas las hogazas, reciben una prueba adicional de 6 a 8 horas entre 29 y 32°C (85 a 90°F). A diferencia de muchas bacterias, los lactobacilos prosperan en el medio acídico de la Masa Madre y producen una variedad de ácidos orgánicos, alcoholes y muchos compuestos adicionales vitales para el sabor de las masas, como es representado en la Figura 1.
Figura 1. Moléculas que contribuyen al potencial nutracéutico y probiótico de las bacterias acido lácticas.
La investigación ha listado no menos de 70 compuestos separados en las Masas Madre, muchos de ellos, por supuesto, presentes solo en pequeñas trazas.
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Referencias consultadas
Wood ED y Wood Jean (2011) Classic sourdoughs: A home Baker´s Handbook. Ten Speed Press, pag 8-10.
Pessione E (2012) Lactic acid bacteria contribution to gut microbiota complexity: lights and shadows. Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 86, 1-15
https://fermentationstations.wordpress.com/2016/09/30/lactobacillus-sanfranciscensis/