Olor del pan integral
Hemos notado el desarrollo de un olor 'afrutado' en nuestros panes después de haber sido almacenados. El problema es particularmente notable con nuestros productos integrales. ¿Cuál es la causa de este problema y hay algún remedio que podamos aplicar para prevenir su ocurrencia?
El olor que se describe proviene de un problema al que los panaderos se refieren como 'soga' (rope, en ingles). El problema recibe su nombre del hecho de que en las últimas etapas de desarrollo la miga se volverá suave y pegajosa y cuando se corta la superficie del pan, se separa lentamente y pueden verse hilos delgados o "cuerdas" que se extienden desde una superficie a la otra.
El problema viene de la contaminación del producto por una bacteria, Bacillus subtilis, que se encuentra naturalmente en el suelo. Las bacterias están presentes comúnmente en las partes externas de vegetales y granos. El trigo puede contaminarse en el campo con esporas formadoras de cuerdas y estas pueden pasar el sistema de molienda de la harina. Las harinas integrales pueden tener mayor número de esporas de cuerda presentes que las harinas blancas porque las esporas están en su mayoría asociadas con las capas externas de salvado. El pliegue en el trigo hace que sea difícil tarea para el molinero eliminar las esporas de cuerda.
Las esporas pueden sobrevivir el proceso de horneado. La actividad hídrica de la superficie del pan es normalmente bastante baja para enlentecer el crecimiento bacteriano después del horneado, pero las condiciones en el centro de la hogaza, con una actividad hídrica de 0.9 a 0.95, es apropiada para el desarrollo de las bacterias.
El tiempo que tarda este problema en manifestarse depende del nivel de contaminación y de las condiciones de almacenamiento (particularmente la temperatura), a mayor nivel de contaminación y condiciones cálidas, más rápido se desarrollaran las bacterias.
Dado que la fuente del problema es natural, la estrategia debe contener el problema en lugar de eliminarlo. Esto se puede lograr usando uno o más de las siguientes tácticas:
No permita que ningún pan rancio o productos de panadería entren en la misma área de producción que los frescos. El pan duro puede ser una fuente adicional de contaminación porque es posible que ya se haya producido algún desarrollo de la cuerda.
Enfriamiento rápido y adecuado del producto horneado después de su salida del horno. Si en las instalaciones donde se hornean los productos, también se enfrían, debería de estar ventilada adecuadamente con aire limpio y filtrado, de modo que el enfriamiento se produzca rápidamente. (Una ventaja es que estas prácticas también ayudan a prevenir el crecimiento de moho en los productos de panadería).
Minimice las áreas donde se pueden acumular polvo y migas de pan.
Trate de reducir el riesgo de contaminación en el aire desde el exterior de la panadería.
Agregar a la masa ya sea ácido propiónico al 0,1% del peso de la harina, propionato de calcio al 0,2% en peso de harina, o un litro de solución de ácido acético al 12,5% (vinagre) por 100 kg de harina como inhibidores de cuerdas (consulte las normas locales sobre adiciones y niveles permitidos). Éstos actúan bajando el pH de la masa y haciendo las condiciones menos adecuadas para el desarrollo de la cuerda. Puede que tenga que aumentar ligeramente los niveles de levadura porque también ralentizarán la producción de gas.
Referencias
Stanley Cauvain and Linda Young (2001) Baking problems solved. Woodhead Publishing Ltd.
https://iqus.mx/blog/f/un-retorno-a-la-contaminación-con-rope