Oxidación y sobreoxidación de las masas - influencia del amasado
Actualizado: 19 ago 2021
La calidad del pan está determinada por diferentes factores, uno de los más importantes es la fuerza de la masa, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de esta provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el pan.
Lo primero que piensa un panadero cuando observa una falta de fuerza o un exceso de ésta es que la harina es la responsable, sin tener en cuenta que existen otros factores que influyen. Por tanto, conocerlos es de extrema importancia para el equilibrio de las masas, lo cual redundará en la calidad del producto.
¿Por qué la harina tiene responsabilidad en la fuerza de la masa?
Ciertamente, la harina tiene una gran influencia sobre la fuerza de la masa y esto depende en primer lugar de la cantidad y calidad del gluten, y, en segundo lugar, a la actividad enzimática, que se traduce como poder de fermentación, y definitivamente es un factor determinante.
¿Qué sucede durante el amasado?
Un requisito fundamental para la formación y activación del gluten es la hidratación de la harina, de tal manera que cuando mezclamos harina con agua y revolvemos para posteriormente amasar, las dos fracciones proteicas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La formación de los enlaces disulfuro (S-S) y enlaces no covalentes (hidrógeno e interacciones hidrofóbicas) dan lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten.
La formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire. Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora y según la exposición de la masa al oxígeno del aire, durante el amasado. De tal forma, que si el amasado es muy prolongado, aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor.
El tipo de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por lo que también la fuerza quedará mermada.
Así pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duración del amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa.
¿Por qué se recomienda oxidar la harina antes de su uso?
Es necesario oxidar la harina antes de utilizarla para producir un buen pan, pero hay que evitar una sobre oxidación en la masa. Si la oxidación en la harina no es suficiente, el gluten no se desarrolla completamente en el amasado y la calidad del pan no será la adecuada.
La oxidación de la harina se logra de manera adecuada dejando que repose entre una y tres semanas antes de panificar con ella ya que el oxígeno penetra lentamente en la harina durante esta maduración natural. Antiguamente, la harina se guardaba en sacos de material de tela que permitía que el oxígeno penetrará en la harina durante la maduración natural.
¿Qué sucede si panifico con una harina recién molida?
Los panes elaborados con harinas recién molidas tienen poca elasticidad y poco desarrollo en el horno con una textura densa y una corteza gruesa y poco agradable. La oxidación también se puede lograr a través de medios químicos, en todo caso esto sería una oxidación artificial. Cada revolución del brazo amasador añade oxígeno a la masa. La incorporación de oxígeno es importante ya que contribuye al fortalecimiento de la malla del gluten; no obstante, un exceso de oxígeno tiene efectos devastadores llevando la masa a una sobre oxidación cuyo resultado es una masa brillante y pegajosa ya que el gluten suelta agua, reduce el sabor del pan y por lo tanto, la calidad se ve seriamente afectada. Los pigmentos carotenoides que le dan color crema y un aroma fragante a la harina sin blanquear, se oxidan y desaparecen debido al exceso de amasado.
Y un amasado lento……….¿cómo afecta a la masa?
El extremo opuesto es una masa amasada lentamente con un desarrollo del gluten mínimo. La masa va fermentando lentamente, los carotenoides no se oxidan ni desaparecen y el sabor del pan es extraordinario. Sin embargo, el volumen del pan es algo menor en comparación.
Es importante que en la fase inicial del amasado los primeros minutos se realice a velocidad lenta con independencia del tipo de amasadora. Durante este periodo del amasado la superficie exterior de los almidones se humedece y empiezan a hidratarse, y en la masa comienza a desarrollarse el gluten.
Resumiendo:
Una mayor oxidación trae consigo masas y migas más blancas por destrucción de los pigmentos responsables de la coloración de la harina (betacaroteno), mayor formación del gluten y, por lo tanto, mayor fuerza, menor extensibilidad de la masa, mayor elasticidad de las masas con un alveolado más regular y pequeño, un mayor desarrollo del pan en el horno y una corteza más fina.
Una menor oxidación da lugar a masas y migas de tonalidad crema y con mayor presencia de ácidos orgánicos portadores en una buena parte del sabor del pan, menor formación del gluten y por lo tanto menor fuerza de la masa, mayor extensibilidad de las masas, menor elasticidad de las masas, alveolado más irregular con un menor desarrollo del pan en el horno y una corteza más gruesa.
Te invitamos a conocer cómo afecta el proceso de autólisis al proceso de amasado.
Referencias