Pan con malta………. ¿Qué implica esto?
Actualizado: 19 ago 2021
La norma europea de calidad del pan clasifica cualquier tipo de pan que contenga harina de malta o extracto de malta como pan especial. Pero ¿qué implica esto?
¿Cuántas maltas existen?
Cuando sometemos granos de cereales al proceso de germinación obtendremos la llamada malta. Normalmente se hace con granos de cebada. El secreto de la germinación es que provoca que el cereal se vuelva más dulce. Apenas germina el cereal, se deja secar y se transforma en una harina o un jarabe, que son sus dos presentaciones más frecuentes. El secado detiene la germinación.
Existen dos tipos de malta:
1. La “malta no diastásica” también llamada inactiva, se obtiene sometiendo los granos germinados a altas temperaturas, con lo cual se desnaturalizan las proteínas y, por tanto, no tiene ninguna actividad enzimática. Se usa principalmente para aportar color y aroma al producto final. Se recomienda una dosificación entre el 1 al 5%.
2. La “malta diastásica” está activa, lo que significa que mantiene su actividad enzimática, dado el proceso de secado a baja temperatura (por debajo de los 80°C). Esto fomentará la fermentación, por tanto, es un mejorante en panificación. La dosificación recomendada está entre 0.1 a 0.4% sobre el peso de la harina.
El remojo, clave en la claridad y la oscuridad.
El tiempo de germinación puede ser variable, así que las semillas pueden remojarse mayor o menor tiempo y de esta manera se obtendrá malta tostada oscura y malta tostada clara. Se recomienda entre 5 y 9 días como periodo de remojo, según se quiera que la malta sea más clara o mas oscura.
Para obtener una malta clara se debe reducir al mínimo la digestión del almidón y esto se logra germinando menor tiempo, es decir, activando menor número de amilasas; lo contrario si se quiere una malta oscura, con más azúcares para reacciones de pardeamiento. Es importante señalar que para maximizar la acción de las enzimas que digieren el almidón y así acelerar la descomposición en azucares, se debe elevar la temperatura de la cebada húmeda a 60-80°C. La malta oscura debe utilizarse con una proporción baja en la masa de pan, puesto que el color y sabor resultante será muy intenso en caso de añadir demasiada malta.
¿Cómo se usa la malta en panificación?
Cuando se requiere elaborar panes con una miga y corteza de color oscuro con aromas a cereales, se utiliza generalmente la malta no diastásica.
Cuando requerimos incrementar la presencia de enzimas en la harina, se emplea la malta activa o diastásica. La finalidad de esto es acelerar e incrementar la transformación de los azúcares complejos (el almidón presente en la harina) en azúcares simples (alimento de la levadura) y, por tanto, facilitar la fermentación. Al mezclar la malta con harina y agua se reactivan las enzimas.
Hay que tener en cuenta que la dosis de uso de la malta activa tiene que ser precisa, ya que el exceso puede acarrear masas débiles, pegajosas y con tendencia al colapso durante la fermentación y cocción.
Las harinas contienen naturalmente suficiente cantidad de enzimas para realizar la tarea de digestión del almidón. Sin embargo, en ocasiones algunas harinas son pobres en enzimas, produciendo panes de poco volumen, con cortezas muy claras de color, todo ello debido a la falta de disponibilidad de azúcares para las levaduras. En otras ocasiones, y si el proceso de fermentación es largo, se pueden agotar los azúcares a disposición de las levaduras, igualmente se generarán panes de poco volumen.
Andrew Whitley, en su libro Bread Matters, señala hasta seis funciones distintas de la malta diastásica en el pan.
1. Convertir los almidones en azúcares simples (transformando maltosa en glucosa): proceso diastásico.
2. Compensar el consumo de azúcares en masas con proceso de fermentación muy largos.
3. Compensar la falta de enzimas y/o azúcares de ciertas harinas (se comprueba porque sin la malta producen cortezas de escaso color).
4. Aumentar el volumen de la hogaza.
5. Mejorar la caramelización y color de la corteza.
6. Limitar o retrasar el envejecimiento del pan.
De seguro te encantará leer uno de nuestros artículos en proceso de fermentación: La piel del pan y sus colores (Próximamente)
Referencias consultadas
http://latecnologiadeloscereales.blogspot.com/2018/05/industrializacion-de-la-cebada.html
Emily Buehler (2006). Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread
Andrew Whitley (2009). Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own