Panes ácimos
Actualizado: 19 ago 2021
En diferentes partes del mundo se elaboran panes sin levadura a partir de la harina de trigo y no siempre se emplea harina «blanca». En muchos casos, las harinas de trigo que se emplean pueden describirse como «muy extraídas», oscuras y ocasionalmente integrales. A partir de harina de maíz y de otros cereales se preparan también algunos productos sin levadura.
La forma más normal de los panes ácimos es la aplanada. Raramente contienen levadura, aunque puedan utilizarse para su elaboración masas ácidas o envejecidas y, otras veces, bicarbonato sódico. Además de la morfología plana, la mayoría de los panes ácimos tienen una separación característica o «bolsillo» que se forma durante el horneado y permanece aún en el producto final cuando se enfría. Esta característica distintiva puede utilizarse para añadir algún relleno, porque el pan se expandirá cuando se recaliente.
Existe una gran cantidad de variedades de panes planos que se hacen en muchas partes del mundo; algunas de ellas se muestran en la Tabla.
Tabla 1. Tipos populares de panes de Asia, Oriente Medio y países Norteafricanos
En Egipto, el término balady cubre probablemente alrededor de 30 variedades. Acá te dejo la receta típica del balady:
Preparación:
Emplear una harina de alrededor del 85% de extracción (o una mezcla del 75% harina blanca y 25% harina integral)
Mezclar durante unos 20 minutos hasta formar una masa blanda.
Formar piezas redondas de 180 g.
Aplanar después de una fermentación de 15 minutos.
Dejar en reposo durante 1 hora y hornear.
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Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Evans K (1983) Ethnic breads. FMBRA Bulletin No. 5, October, CCFRA, Chipiping Campden, UK, pp 240-7
Qarooni J (1966) Wheat usage in the Middle East and North Africa, in Wheat End Uses Around the World (eds H. Faridi and JM Faubion), American Association of Cereal Chemist, St Paul, Minnesota, USA, pp 226