Panes precocidos (Parte I)
Actualizado: 19 ago 2021
La precocción es un término que se emplea para describir un método de elaboración de pan que implica un horneado en dos tiempos. Otros términos empleados con el mismo sentido son: horneado parcial, medio horneado, dorar y servir y, por último, horneado en dos etapas. Durante la primera etapa, las piezas se hornean justo hasta el punto en que «se fija la estructura del producto», normalmente sin que la corteza se coloree. Después de enfriadas, envasadas y distribuidas, las piezas de masa precocidas y sin color se hornean por segunda vez.
Durante este segundo horneado, se forma una corteza y se colorean. Además, se produce el aroma característico del pan horneado. Este segundo horneado se puede realizar cerca del punto de venta o consumo. Los productos a los que se aplica este procesado son los bollos y panecillos fermentados con levadura y los croissants y la bollería de pasta danesa hojaldrada. Kamel y Stauffer (1993) afirman que «la precocción tiene más éxito en productos con un área superficial mayor que el área de la miga, tales como las baguettes, en los que el calor puede penetrar rápidamente hasta el centro de la miga para fijarla, sin endurecer la corteza».
En el año 1994, Valentino y colaboradores informaron sobre la conveniencia de la base de pizza precocida. Pyler (1988) describe cómo la empresa General Mills, Inc. en 1949 introdujo un nuevo proceso de horneado denominado Brown-N´Serve (Dorar y Servir). Turner (1970) describe el gran volumen de producción de panecillos precocidos a finales de los años 40´s.
Requerimientos básicos para preparar pan
El pan recién cocido mediante un horneado tradicional de etapa única genera un producto muy deseable. De manera que las instalaciones necesarias, en líneas generales, para elaborar pan son:
Recepción de las materias primas: acceso y almacenamiento;
Espacio físico en planta para la elaboración;
Equipo de panificación: para pesar, amasar, dosificar, moldear, moldes, fermentar, hornear y enfriar;
Contar con personal calificado.
Disponer de todo esto cerca del punto de venta o consumo no siempre es factible. El pan precocido, elaborado en una panificadora cercana a una zona industrial y distribuido a lugares próximos al punto de venta, puede ser una forma razonable de disponer de un suministro regular de pan crujiente caliente.
Un pequeño horno es el equipo mínimo que se necesita para producir panes con corteza tostada y aroma del pan fresco, y a menudo situado detrás del mostrador y a la vista del consumidor. Con un esfuerzo mínimo se pueden producir lotes de pan caliente cada 20 minutos a lo largo de casi todo el día.
La comodidad de los panes precocidos permite a las tiendas pequeñas ofrecer la venta de pan recién hecho, por ejemplo, carnicerías e incluso pequeñas tiendas asociadas a gasolineras.
El horneado final de los panes precocidos puede ser una solución para los establecimientos de catering que quieran ofrecer a sus clientes panes y panecillos crujientes y calientes, cualquiera que sea la demanda, a lo largo de sus horas de apertura. En casa también es agradable disponer de pan caliente. Los supermercados y las tiendas de alimentación ofrecen a la venta panes precocidos para que el consumidor los adquiera y termine su cocción en los hornos domésticos.
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Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Kamel BS y Stauffer CE (1993) Advances un Baking Technology, Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Pyler EJ (1988) Baking Science and Technology, Sosland Publishing, Kansas City, KS, USA.
Turner JE (1970) Partially baked foods. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 74-83