Panes Precocidos (Parte II) Fermentación y horneado
Actualizado: 19 ago 2021
Para hacer pan precocido se necesitan operaciones similares a las empleadas para el pan «tradicional». Se recomiendan algunas modificaciones en la fórmula para aumentar la estabilidad o la rigidez de las piezas de masa precocidas.
En el caso del pan francés, Bonnardel y colaboradores (1990) sugirieron una ligera reducción en la cantidad de agua añadida durante la formación de la masa. Se recomienda que la masa sea ligeramente más tenaz para favorecer que el producto mantenga una sección transversal con aspecto circular en vez de ovalado. Stear en el año 1990, afirmó que la absorción de agua por parte de la masa se debe reducir para obtener una masa más firme que permanezca rígida al sacarla del horno. Este autor sugiere, además, una reducción moderada de la levadura y del sustrato para la levadura con el fin de evitar un crecimiento excesivo durante el horneado. Estas recomendaciones también las señala Pyler (1988). Ambos, Pyler y Stear, manifiestan que las masas normales requieren una temperatura de amasado más alta, en el intervalo de 32,2-35°C (90-95°F). El objetivo de esto es compensar la menor absorción de agua con el ablandamiento que se da en las amasadoras a altas temperaturas.
Stoecklein (1995) da una definición actualizada de producto precocido como «horneado más allá del punto de gelatinización del almidón hasta haber completado en un 90 a 95% el color y tostado deseados de la corteza». Este autor mantiene que la absorción, por regla general, debe ser ligeramente superior en los productos precocidos que en las masas congeladas (excepto en los productos tradicionales cocidos en horno de leña). La definición dada por Stoecklein se asemejaría a productos horneados en unas tres cuartas partes.
El mejorante del pan que se emplee podría ser uno que ofrezca mayor estabilidad a la masa preparada con mayor nivel de ingredientes, por ejemplo, ésteres de DATA.
Fermentación y horneado
Existen dos métodos de hornear para lograr la mínima formación de corteza y de color (Kamel y Stauffer, 1993). En el primero, durante el período normal de horneado se emplea una temperatura inferior. Esto requiere una reducción en el tiempo de fermentación (o una reducción de la dosis de levadura) para tener en cuenta el debido aumento en el volumen del pan, consecuencia del retraso en la «coagulación» de la masa. En el segundo, se emplea una temperatura de horneado más alta para establecer rápidamente la estructura de la masa, seguido de la retirada del horno antes de que se haya formado la corteza o se haya tostado.
Para los panes franceses se sugiere un tiempo de fermentación final más corto (Bonnardel y col., 1990). Una pieza de masa con menor volumen y que contenga menos aire favorece el mantenimiento de la estructura del pan precocido. Un tiempo de fermentación final más largo dará lugar a panes precocidos que tendrán un volumen más grande y una menor estabilidad.
Se recomienda que, en las porciones de masa derivadas de masas tenaces, con menor tiempo de fermentación final, el corte en la superficie superior sea un poco más profundo. El objetivo del primer horneado es obtener un producto semiterminado lo suficientemente rígido y con una superficie sin color. Para ello se aplican dos tipos de horneado: (1) una temperatura elevada durante un corto periodo de tiempo y (2) una temperatura más baja durante un tiempo más largo.
Para los panes franceses lo ideal para el primer horneado es un proceso en dos etapas. Por ejemplo, en un estante del horno, durante la primera etapa, las piezas de masa se disponen en un horno lleno de vapor de agua a una temperatura elevada durante un corto periodo de tiempo, habitualmente 3 min a 270°C (528°F) para el greñado. La segunda fase es un horneado a una temperatura más baja durante un tiempo más largo, generalmente 7 min a 250°C (482°C) para asegurar que el centro de las piezas de masa se ha transformado, pasando de ser masa a ser un pan «coagulado». Estos investigadores registraron el perfil de la temperatura en medias baguettes de 170 g durante la precocción o justo hasta que se iniciaba la formación de la corteza. Encontraron que la temperatura del centro había alcanzado aproximadamente 87°C (188,6°F) tan sólo después de 8 min de horneado a 235°C (455°F), mientras que la temperatura del borde de la pieza de masa había alcanzado casi 100°C (212°F).
Pyler (1988) afirma que, para evitar el encogimiento y el colapso durante el enfriamiento, la temperatura interna al salir del horno debe sobrepasar 76,7°C (170°F) y preferiblemente llegar a 82,2°C (180°F). Para lograr esto los productos deben hornearse entre 121,1 y 148,9°C (250-300°F) durante todo el tiempo que sea posible sin que se forme color en la corteza.
Turner (1970) indicó que la temperatura interna adecuada en panecillos precocidos era 90,6°C (195°F). Por su parte, Stear (1990) señala que, para obtener el volumen y la rigidez máximos, sin que se forme corteza, se debe realizar un horneado durante 10-15 min a una temperatura constante de 140°C (284°F) hasta alcanzar una temperatura interna del centro de 82°C (179,6°F).
El empleo de energía microondas en la producción de productos precocidos ha sido descrito por Fetty (1966). Se requiere, en este caso, una reducción del tiempo final de fermentación a 30 min. La temperatura interna óptima para que se establezca la estructura alveolar en los productos precocidos con microondas es 88°C (190°F).
La media de las temperaturas internas mencionadas anteriormente es 84°C (183,3°F). La temperatura exacta de un horno para procesar pan precocido variará con cada tipo de horno y el tamaño de cada lote. Las condiciones del horno durante el primer horneado variarán adicionalmente con el tamaño y la forma de las piezas de masa. Una solución pragmática para determinar las condiciones óptimas durante este primer horneado es ajustar el tiempo y la temperatura de cocción hasta la desaparición de un anillo sin hornear en el centro de la pieza de masa, sin formación de corteza ni aparición de color.
Lee el primer artículo de Panes Precocidos
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Bonnardel P, Maitre H y Poitrenaud B (1990) Part-baked technology of French bread. Notes from FMBRA conference, Using Refrigeration in the Bakery, 6 December.
Fetty H (1966) Microwave baking of partially baked products. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, March 4, 113-20
Kamel BS y Stauffer CE (1993) Advances un Baking Technology, Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Pyler EJ (1988) Baking Science and Technology, Sosland Publishing, Kansas City, KS, USA.
Steer CA (1990) Handbook of Breadmaking Technology, Elsevier Science Publishers, Amsterdam
Stoecklein WJ (1995) Frozen par-baked products. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 49-54.
Turner JE (1970) Partially baked foods. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 74-83