Panes precocidos (Parte III) Desmoldado, enfriamiento y almacenamiento de panes precocidos
Actualizado: 19 ago 2021
Desmoldado y enfriamiento
Los panes precocidos contienen un nivel de humedad mucho más alto que los horneados a término. Bonnardel y colaboradores (1990) mencionan una pérdida de peso en los panes precocidos de tipo francés, después de la primera cocción y su enfriamiento, de tan solo 13,5%, en comparación con el 22,5% que se registra en los panes en los que se completa el horneado.
El contenido de humedad más elevado en estos productos precocidos hace que sean susceptibles al crecimiento de mohos (Kamel y Stauffer, 1993). Por tanto, se deben implementar procedimientos higiénicos muy estrictos es la planta para reducir la contaminación de mohos. Turner (1970) afirma que es posible minimizar los problemas relacionados con los mohos mediante el empleo en la masa de un inhibidor de mohos en una proporción del 0,25% (en base al peso de la harina). Además, se describe el empleo de un aerosol de aceite que contiene propionato cálcico al 1,3%. Se recomienda limpiar las copas de vacío en las unidades de desmoldar varias veces al día con una buena solución germicida. Hickey (1980) sugiere rociar los productos precocidos cuando están calientes con una solución de sorbato potásico al 1-1,5%, como un método para duplicar o triplicar la vida útil libre de mohos.
Almacenamiento de panes precocidos
La vida útil de los panes precocidos que no se procesan posteriormente es limitada. Si se almacenan a temperatura ambiente, el secado de la superficie, el rápido endurecimiento y un grave riesgo de desarrollo de mohos en la superficie limitan la vida útil a 24-48 h (Bonnardel y col., 1990).
El envasado en atmósferas modificadas (MAP, del inglés modified atmosphere packaging) o el barrido con gas alargan considerablemente la vida útil sin que se produzca crecimiento de mohos en los panes precocidos y almacenados a temperatura ambiente. Este método se emplea generalmente en el sector minorista. El MAP implica sellar el producto precocido en un envase formado por un material hermético al aire e impermeable a la humedad. Antes de sellar el envase, el aire (y, por tanto, el oxígeno) es sustituido o barrido con una atmósfera de dióxido de carbono y nitrógeno. El ambiente anaeróbico resultante no permite el metabolismo aerobio de los microorganismos. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente se produce un aumento en la firmeza de la miga o un endurecimiento.
El segundo horneado se emplea para revertir el proceso de envejecimiento y la miga recupera la blandura que se asocia con el pan fresco. Pool (1991) da una vida útil de hasta 3 meses en panecillos para «tostar y servir» envasados en MAP y de 15-25 días para los cruasanes.
Te interesará leer la primera y segunda parte sobre los panes precocidos: Origen y requisitos y Fermentación y horneado
Referencias consultadas:
Stanley PC y Linda SY (2007) Fabricación de Pan. (Editorial Acribia). Capítulo 13-Otros cereales en panificación, pp. 391
Bonnardel P, Maitre H y Poitrenaud B (1990) Part-baked technology of French bread. Notes from FMBRA conference, Using Refrigeration in the Bakery, 6 December.
Hickey CS (1980) Sorbate spray application for protecting yeast-raised bakery products. Bakers´ Digest, 54(4), 20-2, 36
Kamel BS y Stauffer CE (1993) Advances un Baking Technology, Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Pool H (1991) Modified atmosphere packaging. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 159-65
Turner JE (1970) Partially baked foods. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 74-83