¿Podemos congelar nuestras piezas de masa sin fermentar y almacenarlas para su uso posterior?
Actualizado: 25 ago
Podemos congelar y almacenar masa de pan no fermentada y otras masas fermentadas, pero requiere cierta atención a todos los aspectos de la producción, procesamiento, y uso posterior de la masa en la descongelación.
Las siguientes directrices destacan algunas de las áreas más importantes:
Fermentar la masa antes de la congelación tienen un efecto adverso en la calidad del pan.
Usar ingredientes y una formulación de masa que den buenos productos desde cero. La congelación y descongelación no pueden mejorar la calidad del producto.
Aumentar el nivel de levadura de su receta para compensar la pérdida de producción de gas por las células de levadura que mueren durante la congelación y el almacenamiento. Lo ideal es usar una cepa de levadura con una mayor tolerancia a la congelación.
Congelar la masa lo más rápido posible después de moldear para minimizar la producción de gas.
Es posible que deba ajustar las dimensiones del producto antes de congelarlo, ya que las masas pueden desparramarse durante la congelación y no encajarán en las bandejas cuando las descongelemos.
Usar un congelador rápido.
Asegúrese de que los productos estén completamente congelados, con una temperatura central de al menos -10 ºC antes de pasar a almacenamiento para minimizar pérdidas de calidad.
Espere una pérdida progresiva del volumen del producto final en la medida en que aumenta el tiempo de almacenamiento en congelado, así que compénselo con mayores tiempos de fermentación.
Descongelar los productos utilizando bajas temperaturas y tiempos prolongados para minimizar diferenciales de temperatura entre el centro de la masa y su superficie cuando se llega al final de la demostración.
Selecciona cuidadosamente los productos que deseas elaborar con masa congelada. Los productos con diámetros pequeños como rollos y baguettes serán más exitosos que los productos más espesos como los panes de molde.
Referencias
CAUVAIN, S.P. (1998) Dough retarding and freezing, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 149–179.
KULP, K, LORENZ, K. and BRUMMER, J. (1995) Frozen and Refrigerated Doughs and Batters, American Association of Cereal Chemists Inc., St Paul, Minnesota, USA.
STAUFFER, C.E. (1993) Frozen dough production, in Advances in Baking Technology (eds, B.S. Kamel and C.E. Stauffer), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 88–106.