Poolish, el prefermento extensible
Actualizado: 27 ene
En esta entrega hablaremos sobre el prefermento Poolish.
Su origen se establece en Polonia, en 1840, aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses, siendo el único sistema de fermentación utilizado en Francia hasta 1920. Es un método muy adecuado para hacer un pan en casa de mejor calidad que el fermentado solo con levadura comercial y con menos acidez que el fermentado solo con levaduras naturales.
Se elabora mezclando harina y agua hasta obtener una papilla fina, harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada (100-105%) y poca levadura (dependerá del tiempo de maduración) y tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el bajo contenido de levadura; posteriormente, en la masa final suele añadirse más levadura para completar la fermentación.
Es importante efectuar la adición del Poolish a la masa final coincidiendo con el máximo volumen alcanzado (madurez del prefermento): este punto puede observarse cuando la superficie del pre-fermento deja de tener un perfil convexo (A - poco maduro) para estabilizarse en forma de perfil plano (B - madurez óptima) y empezar a adquirir un perfil cóncavo (C - sobre fermentación).
En función de la harina utilizada, el porcentaje de levadura y la temperatura ambiente, el periodo de fermentación puede situarse entre 3 y 18 horas. Como siempre, si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura, obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final. En cualquier caso, debe desecharse a las 24 horas de su elaboración, si no ha podido utilizarse. El porcentaje recomendado de uso del Poolish dentro de una masa está entre 20-70%.
Se sugieren los siguientes porcentajes de levadura, según el tiempo de maduración a temperatura entre 22-24°C:
2.5% de levadura para 2 horas de fermentación.
1.5% de levadura para 3 horas de fermentación.
0.5% de levadura para 8 horas de fermentación.
0.1% de levadura para 12-16 horas de fermentación.
El Poolish otorga una serie de beneficios a las masas, entre ellos:
Mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa.
Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan.
La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente.
Este pre-fermento está especialmente indicado para panes que requieran ser extendidos y alargados como las baguettes. También es recomendado para el pan de agua, de centeno, panecillos de Viena, etc., todos panes de miga suave.
Conoce sobre otros pre-fermentos como la Biga en nuestro artículo "Pre-fermentos con levadura añadida" y como la esponja "Pre-fermento para masas enriquecidas"
Referencias consultadas:
Raymond Calvel. “Le Goût du Pain”
Ciril Hitz. “Baking Artisan Bread. 10 Expert Formulas for Making Better Bread at Home"
Peter Reinhart. “El Aprendiz de Panadero”