¿Por qué añadimos grasa a la masa básica para croissants?
Los investigadores Cauvain y Tellocke (1993) presentaron el efecto de la adición de grasa a la masa de croissants. Estos autores mezclaron con la masa base hasta el 15%, en base al peso de la harina, de grasa de mantequilla, o grasa plástica corriente o el 16,6% de margarina para laminar.
La mezcla de 3-6% de grasa con la masa mejoró la facilidad de manejo de la pasta con los equipos de panificación, al aumentar ligeramente las propiedades elásticas de la masa, lo cual incrementó a su vez la recuperación de la pasta después del laminado.
Un nivel más elevado de grasa hace que los croissants sean más aplanados y que la estructura de la miga tenga los alvéolos más cerrados y sea más parecida a la de un bollo.
La única diferencia que se encontró entre las distintas grasas empleadas fue que la mantequilla impartía un color amarillo a la miga y un agradable sabor a mantequilla al bollo, especialmente a altos niveles.
Rowe (1985) afirma que al aumentar la cantidad de margarina o mantequilla se obtendrá un croissant más blando. Por su parte, Smith (1990) sostiene que cuando se desee añadir grasa a una masa dulce en una cantidad superior al 25%, dicha grasa debe enrollarse y plegarse en la masa terminada, en vez de añadirse junto con el resto de los ingredientes en la etapa del amasado. Afirma que ésta es la diferencia principal entre la masa dulce normal y la de bollería danesa.
Tellocke (1991a) indica que se pueden emplear algunos emulgentes para reducir el nivel de grasa en los productos de bollería hojaldrados. Afirma que la adición a la masa base de ésteres del ácido tartárico diacetilado (ésteres de DATA, del inglés diacetyl tartaric acid), estearoil lactilato sódico (SSL, del inglés sodium stearoyl lactylate) o monoestearato de glicerol (GMS, del inglés glycerol monostearate), o bien la adición a la grasa para laminar de una mezcla de GMS, lecitina y monoestearato de sorbitán, hacía que los bollos de pasta danesa se percibieran más blandos durante su consumo.
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Referencias
Cauvain SP, Telloke GW (1993) Danish Pastries and Croissants. FMBRA Report No. 153. CCFRA, Chipping Campden, UK.
Rowe CS (1985) Croissants. Proceedings of the American Society of Bakery Engineers, 154-164
Smith RZ (1990) Sweet dough and Danish. Baking production and Technology, Seminar, American Institute of Baking, Honolulu, January 29-31
Tellocke (1991a) Puff pastry I. Process and dough ingredients variables. FMBRA Report No. 144, January